关于中式面点（越写越多，希望可以给大家一些帮助和启发）。就是日常做面食的一些小经验，不专业，分享[心]

方子参考我以前的基础馒头http://t.cn/AiuDemkD，这个做好了，特别好吃，最简单的原材料最凸显食物本来的味道，天然的麦子香气和馒头的口感。

你需要准备的材料

面粉，酵母，糖，油脂（可不加），液体（一般就是常温水）。如果有馅料，那另外准备就好，今天主要说说面团。

[心]面粉。中式面点主要用中筋面粉，也就是超市经常可以看到的。当然高筋面粉，低筋面粉都可以做。高粉做出来更筋道，低粉更绵软，都没问题。但是我个人觉得中筋面粉是最合适的，有两者相结合的口感，有嚼劲，温和。

按你个人喜欢就好，不同的面粉，延展性等等都有细微差别。确定了面粉，就最好多练习，不急着更换，因为新的面粉，你还需要花时间去适应。

[心]酵母。有家用普通酵母，燕子新鲜酵母，一般来说，也分是不是耐糖。如果做红糖馒头，糖的比例比较高的时候，要用耐高糖酵母，这个说明都会有，也可以问问卖家。

我个人现在一般都是新鲜酵母，发酵更快，也更稳定。普通酵母的比例大概是100克面粉，1克酵母。新鲜酵母大概夏天是2.5倍，冬天3倍。新鲜酵母收到后，分装，冷冻保存，一般五个月内都可以。用的时候也不需要解冻，直接使用就好。

新手可以先试试普通酵母，比如安琪，燕子。这类酵母发酵速度并不会太快，揉面的时候比较好。但是也要注意保存。面团发酵不起来，首先考虑酵母活性。普通酵母，夏天也可以适当减少总量。

[心]糖

我做馒头包子，面团里会加一点点糖。这个糖比例大概，100克面粉，3克左右。适当的糖，不仅可以促进面团的发酵，也可以让面团的口感更润泽，而这点量也不影响健康，吃的时候也并不会有甜味。

[心]油脂

我喜欢在面团成形以后，加入适量的猪油，大概比例，100克面粉，3克左右。当然，也可以用黄油，椰子油。椰子油更健康。油脂有增白的作用，口感也会更温和，吃起来温润柔和。

[心]液体

最常用的就是水。就是常温水。夏天如果太冷，也可以用冷藏的水，冬天可以用温水。但是也不能超过35度，不然会影响酵母活性。

水的比例大概在100克面粉，45到47克水。也就是50%比例。如果你用牛奶，要增加几克。这个比例不是固定的，要根据你面粉吸水性调整的。

但是个人觉得面团不要太软，太软的面团，首先揉的时候就比较不好揉，发酵的时候也容易塌，最后蒸出来的形状是不好看的，口感也太软。适量就好。可以通过加入油脂，增加发酵时间，来调整面团口感。

水，牛奶我个人觉得最后的味道差别不大，牛奶会有一些奶香味。

[心]除了以上这些材料，还可以加入奶粉增香。也可以用紫薯泥，南瓜泥，菠菜汁等等代替水。如果做杂粮馒头，可以适量替换各种杂粮粉，比如玉米粉，全麦粉，紫薯粉，南瓜粉等等。

❤揉面

揉面可以机器，也可以手揉，各有利弊。如果揉的好，手揉的口感是好于机器的。手揉，也有小窍门，怎么揉，大家可以去搜搜视频，某厨房也有课程，也可以学习。我喜欢先大致揉，再搓，最后不断的重叠再按压。总的来说，就是要把面团的每一个地方都揉透。并不是越有力气越好，善用巧劲，这部分主要是多练习。

大家经常问的很多很多问题，比如，为啥揉的时候光滑，但是蒸出来会凹凸不平，不光滑，不细腻，那基本上都是没有揉好。揉面到位，并不是看起来光滑就足够了。

[心]检验的方法是，你切开，中间是不是也是细腻没有毛孔，有一点点没有关系。切开，有不均匀的孔，那就表示，你在揉面的时候，要么没有揉到位，要么边揉边发酵，出现这种情况，要么加粉，继续揉好。要么用保鲜膜包，醒一会再揉。但以我的经验，多数就很难揉好了，也就是很难拯救了。

怎么揉好，除了多练习。还需要注意，❤一次的量不要太多，图上的馒头，我是分了两次手揉的。女生的力气一般不太大，一次揉300克以上的面团，你很难在一定时间内揉透。推荐200克左右的面团，你可以不太费劲就揉好。再就是注意❤手温。如果你的手温偏高，那我建议你还是机器，这个虽然不像面包的面团那么严格控制温度，但是面团温度过高，一样会发酵，最后成品不可能好看了。

另外天气太热的时候揉面，一定要尽快。面团最好是在尽量短的时间内揉好，在还没发酵的时候把面团揉好。

[心]发酵

很多人问我发酵时间。我每次发酵时间都是不一定的，不只是看时间。发酵温度，你面团大小，酵母活性，都会影响的。

主要看状态。面团明显变大，轻按回弹，感觉整个面团轻盈，空空的，基本上就差不多了。这个需要你自己多观察。我一般会定时，先定时30分钟，然后观察状态。夏天需要多看看，可能发的很快。面团如果不蓬松不柔软，那多数是发酵问题，发酵不到位就去蒸，那肯定硬。另外注意时间，如果你同时做很多个馒头，以最后一个馒头做好的状态来，发酵过一点问题不大，发酵不够，容易变面疙瘩。

发酵的时候可以放温暖的地方，盖上盖子发酵。

我做面点，一般都是❤一次发酵。简单方便，口感差别不大。它和二次发酵，主要是凉了会偏硬。吃的时候重新蒸几分钟，就照样柔软了。

[心]工具

面包机，厨师机都可以帮助揉面，厨师机大概选三档，揉十来分钟，看状态。

你需要准备一个揉面板，可以是不锈钢，木板，或者是揉面垫。我主要是不锈钢揉面板（木有🔗，店铺早就下架了）。

准备一个擀面杖，做刀切馒头的时候需要。一把快刀。

蒸笼，蒸锅，蒸箱都可以。注意盖子不要离面团太近，容易滴水。面团放置的时候要留出空位。蒸笼，需要准备垫子或者专门的油纸，蒸锅，可以薄薄的刷一层油就好。

我一般开水上锅，看大小，中大火，10到12分钟左右，关火闷3分钟开盖。

图中，每个面团大概50克左右，蒸了10分钟。