#三联美食# 看蔡昊煮鱼，颠覆了我对厨师原有的形象认知。在我的刻板印象里，厨师都是扎着围裙、裹在厨师服里面的，衣服上可能还沾染着灶台上的油渍和一天饭食的汤汤水水，袖子也要是撸起来的，这样才显得麻利。
蔡昊不一样，整个人看起来干净利落，架在鼻子上的黑边眼镜显得他更加文质彬彬了，看起来更像一个艺术家。他说起话来也是轻声细语，在国外待了多年的他，时不时还会夹杂着几个英文单词。他的厨房很干净，用手指摸摸各个操作台，上面连一丝水渍都没有，更别说油腻腻的痕迹了。刚开餐厅时，每天结业以后他会带着员工一起打扫厨房。现在自己不动手了，要求却是一点没有降低。“我觉得一个会做菜的人，不应该是个邋遢的人。而且会做菜的人，都热爱生活。”
蔡昊说要用家常的做法给我们煮鱼。他是汕头人，打小吃母亲煮的鱼长大。在他的记忆里，小时候的饭桌上都是小鱼小虾，比如说大眼鸡，小黄花、鳗鱼等等。我后来查了下，大眼鸡的学名是大眼鲷，全身鳞片粉粉的。潮汕鱼多，很多人都只能说出当地的叫法，却对不上学名。
这些都是浅海的生物，后来随着捕捞技术的发展，各种深海鱼又相继搬上了餐桌。鱼在潮汕人的餐桌上有多重要，有一个当地人给我这样说了一句话，说潮汕的菜市场，如果鱼供应得少，其他的菜价会上涨五分之一，“潮汕人的菜市场不能没有鱼。”
蔡昊先把蒜头倒进已经热了的油锅内，用小火慢慢的熬煮，蒜香味便在温热的油中发了出来。后来，他告诉我蒜头是这个鱼菜的灵魂，加热以后，蒜会糖化，变得软绵香郁，既能够中和鱼腥味，也能为鱼带来香口，让鱼本身可爱的甜味凸显出来。“潮州没有‘腥’这个字，只有鲜甜和臭，一个好的厨师要学会怎么激发食物本身鲜甜的味道。”
捞出来蒜头之后，蔡昊又将一些姜丝和白肉放进油里慢慢煮。放白肉是潮汕蒸鱼时的典型做法。鱼剖好后，在已经洗净处理好的鱼身上放上一些白肉，在蒸汽锅里，热度上升，白肉里的油流进鱼肉里，能让鱼提鲜，使鱼增加了猪肉的香味。
做这条鱼，蔡昊用的是当地的半煎煮的方法，半煎煮做鱼只煎一面，随后放入高汤和材料。这样做法做出的鱼上面的鱼肉形相完整，与水煮无异，吃起来清鲜幼嫩，原汁原味；下面的鱼肉经过油煎焖煮之后，色泽金黄，肉质香酥可口，就是一鱼二味。至于如何保证入味和熟透，这就全是灶上的功夫了。蔡昊对这个方法做了更精细的改良，以做出更好的口感。
蔡昊一边做，一边给我讲解。店里的厨师一直在旁边听着。听蔡昊讲菜是他们常规的内容。蔡昊的厨房没有秘制之类的说法。他创造出一道新菜后，会在厨房里做上一遍，很清楚地解释，每样配料是为什么，哪些部分需要注意。一道新菜的工艺便这样熟记在各个人的心中。随后，每个人具体负责两三个步骤。这样工艺化、程序化的方法能够最大程度的让一道菜保持稳定的出品。
蔡昊说，做菜无非是ABCD的相加，A代表食材处理方法，B代表制作方法，C代表调味，D代表火候（也许温度更利于量化的表述），具体了解掌握了这些步骤，“好吃的菜是组合出来的”。
厨师的神秘感也就这样掀去了，他们更像一个个熟练的工人，也能够更多的学习各种技巧，而不用像在往常的厨房里按资排辈，从切菜小工等到上灶，要等许多年。我们都知道潮汕人喜欢吃响螺。在当地，响螺是比燕窝鱼翅更为珍贵的食材，切螺必须要有多年经验的积累才能上手。
蔡昊的厨房不是这样，刚来店里没多久的年轻人就能上手。蔡昊将诀窍告诉了他们，“在片螺的时候，会有一个动作，即用指甲去刮，刮到会出声的肉就不能吃，相反软的就能吃，就这么简单，一说就会。”
从开始烹饪到端上桌，整条鱼只用了20多分钟，看起来很简单。入口的一瞬间，你却觉得，这条鱼一定被施了什么魔法。鱼肉进嘴的时候，先是汤汁的滑香，醇厚又不腻，紧接着，鱼肉鲜甜的味道就覆盖了整个味蕾，让人忍不住将筷子又伸向盘子。甜的味道有一部分来自贡菜。
贡菜可以说是潮汕泡菜系的一朵最妖艳、最受欢迎的一朵花。在观看时，蔡昊就给我看过贡菜，色泽金黄，尝起来鲜甜。潮汕人的贡菜是用芥菜腌制的，跟四川将泡菜闷在坛子里发酵不一样，贡菜要在太阳底下暴晒，晒到只剩四水成分的时候才会放进腌菜缸，白糖和盐的比例根据个人口味来确定。蔡昊一共往锅里放了两次贡菜，刚开始是放进汤里提味，第二次则是快出锅时放，只为了保留贡菜本身的味道。
“你吃块白肉吧。”蔡昊往我盘子里夹了一块五花肉。我有些犹豫，五花肉肥的白边翻卷起来，浸在汤汁里很是好看，但我平时不吃肥肉，怕那种腻的口感。出于礼貌我还是送进了嘴里，瞬间觉得被颠覆了认知，“这个肉好好吃，处于腻和不腻之间，口感很糯。”我忍不住对蔡昊说，“这个主要是考验火候，放进油里煮的太过，就会成为油渣，如果太嫩，就油，还是肥膘的口感。我们就是在这个过程中找和谐。”鱼菜里的蒜也好吃。一道鱼吃下来，会发现，蔡昊烧的菜里，没有哪种食材只是担任辅料配角，每一种都有让人欢喜的味道。
也许是因为常年的背井离乡，潮汕人讲起食物时，总有一种淡淡的乡愁在里面，食物仿佛成了他们最大的慰藉。蔡昊没有进过一天厨艺学校。他的厨艺很大程度上来自于少时对母亲的观察。
在外留学和生活时，母亲做的饭，是蔡昊时常的想念。母亲姓王，喜欢被人称作“蔡王姨”，已经82岁。蔡王姨喜欢听越剧红楼梦。年轻的时候，蔡叔带着她听了许多场红楼梦，还在灯下给她抄了整本的戏词，她从此为对方烧了一辈子饭。“父亲什么都不会做，他是家中最会吃的。”家里人经常这样打趣他。
在蔡昊的记忆里，母亲一回到家，直接就进了厨房，很快就变戏法一样端出来各种各样吃的。蔡昊极爱看母亲做饭。“我特别佩服我妈烧菜，很喜欢我妈做的芥兰牛肉、牛肉炒粿条、番茄炒牛肉”，他说母亲可以不试味道，却做出味道刚好的牛肉炒粿条。
上世纪90年代，蔡昊在墨尔本留学，5个男孩子住在一起，每人都带了一只电饭煲。一到做饭时，大家赶时间，小小的厨房挤着五个人，因为负荷太大，电路短路。蔡昊提议进行家务分工，拖地、吸尘、洗衣服、烧饭等分一分。大家举手同意做了选择，只给蔡昊留下了做饭的选项。每个礼拜，他会提前收了大家的伙食费，去菜市场选材。
有时候想做什么菜，做法上搞不明白，他就给母亲打电话，母亲口述，他记下来，再去操作，一次不行，再做第二次。“那时候鱼翅一公斤5美元，我经常炖上一大桶，大家天天吃鱼翅捞饭，两个人吃到流鼻血，去医院打点滴。”
母亲极爱烧鱼，经常自诩上辈子自己就是一只猫。她最喜欢烧小鱼。小鱼入味，味道又极鲜。蔡昊颇有兴致地跟我讲起了潮汕人过年的时候，鱼一定要和蒜苗、芹菜一起烧，芹菜代表着“勤劳”，蒜则是“有钱赚”，鱼要整烧，当然是“年年有余”啦。“烧出来的鱼吃的时候不能翻，鱼头和鱼尾一定要留给长辈和小孩。”蔡昊说，小的时候，如果蒸鱼的时候，鱼上面盖上冬菇和白肉，就说明家里要做宴请了或者有什么重要的事情发生。
在潮汕人的心里，一条鱼可能有一千种做法，比如说蒸鱼，就能够选择跟盐梅、芹菜、香菇、青椒、白肉一起。蔡昊说，在汕头买鱼，都是看到一条鱼，想象它的味道应该如何才能出来，再去买配菜。
节选自《潮汕人的餐桌不能没有鱼》文 | 王珊
