牛碎腩28一斤，小黄姜清焖，肉原味汤辛香

广州荔塱市场，买了牛碎腩28一斤，想吃牛腩粉，要汤底，肉也要好吃。不放酱，用姜作为主要的香料和配料，姜的辛辣可以对冲牛腩的腻和闷，总体保持牛肉的原味，汤也不会辣的。

材料：

新鲜牛碎腩2.6斤（1.3千克），热水约1.2公斤（1.2升），小黄姜4两，干葱头两个，黄豆一小把，桂皮，香叶，酒，盐，糖，生抽。蘸碟料：原粒面豉酱（黄豆酱）、小米辣丝（或辣椒酱）、生抽、花生油、熟白芝麻。

1、香料简单即可，姜是主角，觉得太辛辣，可以适当减量，但起码要个二两。桂皮香叶可以用八角两粒、花椒20粒代替。也可使用其他适合的香料，但品种数量不宜多。

步骤：

1、牛碎腩前处理：经数次浸泡冲洗，到无血水流出。飞水，彻底冲洗净血沫。这两样要认真做到。然后改刀成适口的大小。姜拍散，干葱头切开。
2、热锅放油，文火，放拍姜、干葱头慢慢炒香，放入牛碎腩继续炒，攒米酒，慢慢炒干炒香。
3、牛腩转到搪瓷煲，放入黄豆、桂皮、香叶，加热水和肉料平高或略低于肉料。水滚后，调到最小火（电磁炉120瓦），焖约80分钟，加入盐、糖、生抽，试味调整，将火力调到300瓦或800瓦，再焖（800W就是收汁）10-15分钟，就初步完成了。
4、牛腩冷却后，放冰箱冷藏到第二天，重新翻热再食用，更加入味、和味。我把牛腩分装入冷冻室，和姜一起，能保持食味。

备注：

1、单靠牛碎腩本身的味道，浓度不足，可以用牛骨猪骨汤底，或加沙虫干或鱿鱼干增鲜，我用了黄豆来提升汤的鲜味。
2、放水的量，和最后收汁的浓度，可根据需要自定，我想要一碗汤做牛腩粉，因此放水相对多。水少些，收汁紧，牛腩会浓香很多。
3、清焖的牛腩，味道清淡，故蘸碟用了原粒面豉酱（黄豆酱）作为基底，加辣椒，和清焖的牛腩很搭。

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