饮食|烧饼炉子

我国目前被叫做“烧饼”的食物有好多品种，形态各异，觉得很有意思。“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，想从烤炉形态的角度来说一说它们：桶炉、高炉、吊炉、缸炉……

因为自小接触到的烧饼都是图二三那样的桶炉，开店的老板大多是金衢、缙云一带人士，师傅夹取烧饼常见的是用火剪一般的饼夹子。烧饼口味多为：葱油、葱肉、梅干菜，本地尚甜，另有一“椒盐”，是专指咸甜口味的烧饼。因为炉腔大，刚出炉的烧饼最是薄脆焦香。

岚毅分享明代画作描绘的烧饼铺，看起来则更接近河南等地的高炉烧饼。

在“乡土河南”公开介绍的图片中，我们可以看到这种炉子体量相对来说不大，方便搬动。炉子被高高架起，晋师傅取饼的物件是如画中一般，左右手各持一根签状物件，夹取烤饼。
饼子用小擀面杖擀开，蘸蜂蜜水，有的饼边会折出花边，剖开了能夹各种熟菜，与陕西西安食俗近似。
高炉也有长得像鸡窝那样，也有叫吊炉，但饼贴放在炉腔上，其实与另外一种吊炉烧饼不同。

吊炉烧饼，顾名思义，炉子可以吊起来。老北京吊炉烧饼就是这样。1933年至1946年间，居住在北京的Hedda Morrison女士拍摄了大量的照片，记录下当时的市民生活。河北山东现在也有保留，火炉在上烘烤，饼胚是另放在下方锅中，如图十河间的吊炉烧饼。

此外还有缸炉烧饼，这又能分横竖两种炉子。横着摆的可以看河北易县（曹作兰图11、12），可能是为了更加充分来利用炉子内表面积，河北定州、石家庄的缸炉烧饼会像小贴砖一样做成方形的，鼓囊囊——有点像烤包子。

不知道从前鬻饼人讴歌当炉，吆喝的胡饼又是哪一种模样的炉里烤出来的。