潮州鱼饭——石马头鱼（蓝猪齿鱼）和饲养巴浪鱼（蓝圆鰺）

还是小童 @ 童佳涵 寄来的南澳岛海鲜，饲养的巴浪肥美丰膏，作鱼饭是好主意。潮汕人叫英哥的蓝猪齿鱼，也是鱼饭好材料。犯懒，就一起蒸了冷吃。粗盐腌制两个小时（根鱼大小、粗盐细盐，时间不同），洗去盐分，蒸10分钟，凉后密封入冰箱冷藏三个小时，食用时可蘸普宁豆酱等，我用了蒸鱼原汁做蘸碟，更合口。

蓝猪齿鱼，Choerodon azurio (D. S. Jordan et Snyder, 1901)，隆头鱼科猪齿鱼属，俗名：石马头鱼（香港），鹦哥鱼，英哥（潮汕）。是岩礁鱼类（珊瑚礁），南海算常见，通常有半斤到两斤规格。其肉厚无小刺，颜色雪白，口感结实滑弹，皮厚而弹，皮下和肉含鱼油，入口油润，鱼味淡一点。其中鱼头的皮厚，口感很好。适合蒸、煎、炸、煮、焖等各种做法。

虽然这鱼各种做法都好，但已经冰了几天，还是做汁煮或鱼饭合适。正好看到 @ 璞玉浑金129 用了半煎煮的做法，我感觉是这个鱼冰鲜状态的最佳对应。不过我没必要重复，就试了鱼饭。 口感味道描述见上段，但问题在于其鱼鳞厚，我用了粗盐，两个小时不够入味，应腌时间长一点的。

蓝圆鰺，Decapterus maruadsi（(Temmincket ScNe9e1，1844），俗名：巴浪鱼，池鱼。是暖水性中上层鱼类，也是南海极重要的经济鱼类。其捕获量大，极容易腐烂变质，因此成了潮汕闽南地区，制作鱼饭的主要材料之一。

野生巴浪鱼制作的鱼饭，虽然便宜，但口感有点粗涩干，很咸，外地人其实不容易接受。近年开始批量养殖，人工饲养条件下，出栏的鱼含脂量丰富，有非常之美妙的口感和味道。当然价格也挺高的。鱼油含量高有个好处，普通冷藏条件下，放比较长时间，风味也不会降低多少。

这条巴浪鱼粗盐腌2小时，咸度正合适，口感油润软糯，味道鲜浓，肉又厚，几口就吃了一条，真正体味到真正的“鱼饭”滋味。
#海鲜# #美食点评# #市场博物#