面团中面筋的物理工艺学：

首发|杜德春

评定面筋质量的工艺性能，通常可用下例几个物理特性来衡量:

弹性

指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。弹性强的面筋，用手指按压后能迅
速恢复原状，且不粘手和留下手指痕迹，用手拉伸时有很大的抵抗力。弹性弱的面筋，用手指按压后不能复原，粘手并留下较深的指纹，用手拉伸时抵抗力很小，下垂时，会因本身重力自行断裂。

韧性

韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。

可塑性

指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。

延伸性

指湿面筋被拉伸至某长度而不断裂的能力。测定面筋延伸性的现代方法是采用。“拉伸仪”。

比延伸性比

延伸性是以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示的。面筋质量好的强了粉一般每分钟仅自动延伸几厘米，而弱力粉的面筋每分钟可自动延伸高达100多厘米。

根据以上的物理特性大致可判断面粉筋力的强弱:弹性、韧性越大，可塑性、比延伸性越大筋力越大;反之就越小。

不同焙烤食品对面粉工艺性能的要求也不同。制作面包要求面筋含量高，面筋弹性和延伸性，好的面粉。而制作糕点、月饼、饼干等则要求面筋含量低或适中，面筋弹性、韧性、延伸性都不高
但可塑性良好的面粉。如果面粉的工艺性能不符合所制食品的要求，则需添加面粉改良剂或用其工艺措施以改善面粉的性能，使其符合所制食品的要求。

面筋的弹性、韧性、延伸性是面粉品质的重要指标。目前，国际上都通用粉质仪、拉伸仪等进行综合测定，以评价面粉的工艺性能。

杜德春：

焙烤食品工程工艺博士工程师

烘焙食品资深工艺名匠。#面团物理属性#面团面筋物理属性#面团吸水率#面团弹性粘性韧性可塑性延伸性延伸性比#面筋质含量#面筋质%#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春#小麦面粉系统工程#面粉系统工程工艺