酱牛肉煮出来柴不柴？都柴。酱牛肉需要炖2小时吗？不需要的，因为即使炖2小时也还是柴。

那为何酱牛肉吃起来不柴？核心原因就在于“切薄片”，而且要逆着纹路切，把牛腱子肉本身坚韧的纤维斩断，嚼起来自然就不柴了，因为不需要再用牙齿去咬碎长纤维。同理我们吃肥牛火锅，牛肉火锅，会发现都是切薄片。同样的肉如果是块状，也会塞牙。

所以酱牛肉不柴的秘诀不是炖多久，40分钟足够了，甚至30分钟也够了。秘诀就是冷藏后，逆着牛肉丝纹理切薄片，怎么吃怎么觉得嫩。

（像我们用牛前腿毽也叫牛小腱，给孩子老人吃很好，不柴，因为纤维细。用金钱腱也不柴，因为筋多）

做饭的原理。