#三联美食# #你最爱的广西美食# 几乎每个南宁人都会跟我提起水街，说南宁的传统吃食都能在这个街上找到。水街并不是一条街，而是泛指南宁市的一个区域，包括石巷口、醒汉街、仁爱路、西关路等20条大小街巷。
朋友告诉我，水街在2009年改造前，是南宁吃客最爱到的地方，大大小小的馆子和店面都集中在水街菜市场附近。“糯米饭、粉饺、米粉、粉虫、马蹄糕，我们从小吃到大，这里的每家店都开了几十年，店主从姑娘变成老太太，也有的是子孙辈接了班。”水街的一个店铺老板则告诉我，最热闹时，水街上的美食有30多种，无论是日常小吃，还是年节“大餐”，都能在水街寻觅到。关于水街的过去，天天生榨粉的老板黄天玲有着说不完的话。
在黄天玲的印象里，水街开始形成美食街是在改革开放以后。市场上繁荣的流动也激发了水街居民的积极性，许多人就在家门口搭个小棚子、准备上一个烧蜂窝煤的炉子，再摆上几张凳子，生意便上门来了，卖的都是自家常吃常做的食物。黄天玲的母亲将生榨米粉的手艺拿出来。做米粉首先要泡米，等其自然发酵之后将水分沥干然后磨浆，紧接着沥干水分揉搓成粉团蒸熟，再捣成糊状揉成粉团放入榨粉的机器内，米粉通过机器的孔眼进入滚开的锅内。
我过去采访时，黄天玲马上招呼伙计给我们下了两碗粉。粉是现做的，店铺里的师傅将圆柱形的米团放入压榨器，使劲一挤，细长白皙的米粉就从漏孔中落入了热锅中，像是散花一样落入水中，甚是好看。
数十秒后，将米粉捞出，撒上猪肉末，再加上生菜、香葱、紫苏、香菜，一碗生榨粉的底色就有了。黄天玲告诉我，做生榨粉最关键的两个步骤，一是选合适的米，存放一年的陈米是最好的，做出来的粉比较滑，有韧劲；另一个则是发酵，发酵主要看天气，夏天只要一个星期，冬天则要十天半个月。如果发酵后闻到一股特有的清香味，就说明发酵好了；如果米有腐臭的味道，说明发酵过头。黄天玲告诉我，米发酵程度不够，粉就易碎，味道寡淡，发酵过头，酸味过多，也不好吃。
两碗米粉从后厨端出来后，需要自己在外面的操作台上加调料和汤。汤是盛放在两个铁桶里的，食客可以按照自己的想法把握汤量。汤分两种，一种是生榨米汤，一种是筒骨汤。前者是煮粉的汤水。我选择了这种最原始的吃法。调料则有蒜蓉辣椒、大葱、辣油、酸笋以及酸豆角、碾碎的柠檬。
黄天玲告诉我，除了蒜蓉辣椒以外，其他几种都是后来加的调料。“几十年来，南宁在不断扩大，以前都是本地人在吃粉，现在10个人中只有3个本地人。大葱是因为北方顾客喜欢吃；四川、重庆则偏爱辣油；酸笋类符合桂北地区的口味。”黄天玲顿了一下，“柠檬则是为本地人准备的，是为了提酸味。”
我有些不明白，根据我查的资料，生榨米粉因为有发酵的步骤，本身就应该是带有酸味的，为什么还要加酸？黄天玲卖了个关子，让我尝一下米粉和汤。米粉很好，柔软又有一些韧性；汤的酸味则很淡，甚至有些不易觉察。黄天玲说这是改良后的结果。
改良的想法产生于2009年，黄天玲在商场内租了一个铺面，开了一家分店。店里生意很红火，但不久后就接到了各种投诉，“工商局收到投诉电话，说我的店卖变质、变味的东西，工商局跟对方解释这个手艺就是这个味道，也没什么作用”。黄天玲就想着将米粉发酵的酸味减弱，同时为了保留本地人吃酸的习惯，就增加了柠檬。“作为手艺人，在保持传统工艺的基础上，一定要结合现代人的口味来做，这样才能传承下去。如果一味按照以前的味道，很可能就生存不下来。”
因为龙胜街没有被列入水街改造规划区域，饮食店邕味老友还保留着2006年刚开店时的模样，50平方米左右的铺面，桌椅板凳还是原来的那套，清一色的红柳木。凳子已经有些歪斜，用胶布裹了好几圈，勉强固定着。这并没有影响人们的就餐热情。我到的时候已经是下午1点，用餐的人围满了桌子，有的人还在排队。
从店铺的名字就能知道这里卖的是老友粉，它是广西的名小吃之一，与柳州螺蛳粉、桂林米粉、梧州炒河粉号称广西四大名粉。
在厨房看师傅做粉，有种热血沸腾的感觉：火开得很大，从锅底到锅沿，都被火焰包裹住。炒粉的师傅告诉我，老友粉最讲究的就是镬气，镬气就是日常说的锅气，一碗镬气不足、没有经过猛火爆炒配料的老友粉是不合格的。
当一碗热气腾腾的老友粉端上来以后，酸酸辣辣的味道随着汤水涌进胃里，整个人都温暖了起来。最让人惊讶的是，这碗粉的热度能够持续十几分钟才散，这个时间足够人们在它凉下来之前吃完——这就是镬气充足的表现。店铺老板曾参加央视举办的“城市流行味”厨艺比赛，评委给予的评价是：“这是南宁的味道，越是草根的味道越令人回味、越令人动容。”
如果要问水街排队最长的店，那一定是老嘢扣肉糯米饭。好不容易排到我，映入我眼前的是一个煨着小火的铝锅，扣肉在“咕嘟咕嘟”冒着泡的锅里时隐时现，色泽鲜亮，肆无忌惮地飘散着香味。老板说，自家糯米饭的精髓就在这一锅肉，是用了秘制的方法煮的。
肉是可以选的，可以根据自己的喜好选择肥一些、瘦一些或者肥瘦相间。我不吃肥肉，店主给我挑了一块带着三个小脆骨的肉片，肉很实在，厚度在1厘米以上。只见店主熟练地将它扣在小纸碗的糯米饭上，又用勺子舀了一些汤汁，淋了上去。
为什么糯米饭和扣肉会搭配一起售卖，并如此受欢迎？我将我的疑惑说给了一家同样卖糯米饭的店家。她告诉我，扣肉糯米饭最早在上世纪70年代就在南宁出现，是过年才能吃到的食物。“糯米饭顶饱，扣肉解馋，因此成为过年不错的搭配，吃法也就这么保存了下来。” 她说，糯米饭是南宁人早点的重要选择，每个人胃里都在糯米饭的陪伴下长大，很多老顾客会一早在门口等着第一锅糯米饭出炉。“你们如果是三月三到来，还能吃到五色糯米饭。”
“三月三”是广西壮族自治区壮族的传统节日，在这一段时间内，五色糯米饭是餐桌上必不可少的食物。五色即黑、白、黄、紫、红五种颜色，当地人以色彩艳丽的糯米饭祈求新的一年五谷丰登，有个好彩头。尤其是桂西地区，出嫁的女儿回娘家是必须要带上五色糯米饭的。
我们寻遍了水街的街头，都没有看到五色糯米饭，心里不禁感慨当地人对习俗的尊重和遵从。后来，经过多方打听，我们听说有个新开的南宁小吃店会有五色糯米饭卖。我过去却发现只有紫色、黄色、红色三种颜色。店里的服务员告诉我，这是因为凑不齐染色的草药，“都是时令的植物”。虽然有些遗憾，却依然为眼前绚丽的颜色所吸引着，它们让充满迷雾的季节变得靓丽了起来。
《百年水街，最是正宗南宁味》文 | 王珊
