当我把全麦粉以等量水冷藏浸泡24小时，并以20%比例添加到高筋粉后，92%含水量吐司终于正常长大了！

尽管相较于100%全麦吐司高手们，我实在技不如人，但对于自己取得的一点确定性经验，仍沾沾自喜的难以掩饰。

全麦粉在本人口腔里总萦绕着轻微辛辣感，并不舒适。我更偏向通过播种优质种子，严格田间管理，适度有效研磨等环节，得到细腻香醇的小麦粉。

原先，一个很少吃面食的我，自从接触面包烘焙，俨然变身面食狂人。正值夏日，极简手擀面屡次被点名端上饭桌。

如果说吐司是全面测试面筋品质的试金石，那么手擀面则可证实面筋数量（也即强度）。但即使手擀面劲道，也未必能用于吐司制作。这就是上一条微博里提到的国产面粉广泛存在的“强筋不强”现象。

昨日搜寻并了解法国面粉时，注意到一枚小产量精工细作的法国面粉品牌VIRON，了解下来后，感慨万千。

VIRON公司在成立的200年时间里，始终与农户保持合作关系，定向收购符合企业标准的小麦，通过拼配保持批次间稳定。

面包烘焙用小麦粉只有打通农场定向种植、收购、特定加工方式、再由面包师傅+烘焙发烧友+美食家群体的使用者进行测试反馈，才能形成优势特色产品。每一环节都需要专家级人物坐镇，他还要对所处环节的上下游具备充分的知识和经验，丝滑对接。

而目前我们仍执着于“高产”，而“高产”和“优质”在育种时总是鱼和熊掌不可兼得。粗放式的收购、加工，导致在生产端无法形成对品质差异化收购价格的激励。

我仅仅知道在甘肃皋兰，无芒小麦因市场价格高，因而农户收购价格比其他小麦高一块钱，所以农民种粮积极性大为提高。

2020年农业农村部颁布了《生态农场评价技术规范》，“生态”二字就不仅仅是从业者对农业理念的一种追求，而是衡量农业产业是否满足绿色发展要求的一把标尺。首批批准132个单位进入生态农场名单。

饭要一口一口吃，路要一步一步走。航母第三艘，才做到全部自主研发嘛。

翻查资料时，一个“参数王炸”的小麦新品种，“农大753”，映入眼帘。中国农业大学小麦研究中心运用HMW-GS（麦谷蛋白亚基）标记辅助选育，历经十年努力，取得这款突破性超强筋、高产、多抗、广适的小麦品种，实现了小麦产量和品质的协同改良，打破鱼和熊掌不可兼得的魔咒。今年夏天刚刚通过评审。

“农大753” 粗蛋白含量16.9%，湿面筋35.4%，稳定时间年度间为：15.6-37.8min，吸水率61.0-67.7%，抗延阻力601-972EU，拉伸面积159-186cm2。每一项指标堪称优秀。且年度、地域间稳定性好。多家面粉厂烘焙试验综合评价显示：农大753“面包外型对称、色泽均匀，内部结构呈絮状、色泽白、有丝样光泽”，面包体积一般为950一1000，面包评分达98、99分（图五）。

解释解释生僻的指标含义。

稳定时间：是指面团在搅拌过程中，面团稳定在最佳状态下的时间，它是反映面筋数量和质量的综合性指标，受环境条件影响相对较大。

抗延阻力：表示面筋强度的一个重要指标，受遗传因素影响高，受环境（比如，种植条件、加工条件）影响较小。

拉伸面积：该项指标包括抗延阻力与延伸性，以拉伸曲线所包围的面积（cm2）表示，对面包而言，是极其显著的直线性相关指标。

前几天使用鸟越梦之力时，我在想国内目前还没有能与之对标的小麦粉，不仅具备突出的麦香，还要一骑绝尘的面筋。金都面粉厂的奇台雪花粉标示15.2%蛋白质含量，其表现也仅仅和11%多的凯萨琳接近。“强筋不强”的问题又来了。

强韧面筋的魅力令人念念不忘，当室温密封保存个三四天，切开后，内部依然湿润柔软时，感动挥之不去。

“农大753”宜在黄淮南片广大麦区种植，它做面包的特性到底怎样呢？我可太好奇了。

咖啡发烧友可以去种咖啡，烘焙发烧友有种小麦的么？我可太想种了。