临江鳝丝#川烹菜谱[超话]#

临江鳝丝以地为名，经过几代人的改良，形成了一套成熟的烹饪技法。地道的临江鳝
丝， 要选成人小指粗细的黄鳝，用牛骨片将鳝鱼三刀划丝取肉，然后做成类似水煮肉片的菜式。此外，广义的临江鳝丝还包括鳝段和鳝骨，鳝段可以红烧，鳝骨则通常用来酥炸。

原料：鳝鱼750 克（每条约20 克） 油麦菜400克 猪肥膘肉100克 酸冬菜25克 泡二荆条辣椒25克 香椿芽30克 藿香10克 干辣椒5克 干花椒5克 芝麻5克 八角10克 山柰10克 泡姜10 克 独蒜15克 豆瓣20克 盐10克 胡椒粉5克 辣椒面25克 花椒面5克 水淀粉20克 猪油150克 味精、鸡精、菜籽油各适量

制法：
1. 将鳝鱼治净，下开水锅煮熟，捞出划成丝备用。另把酸冬菜、猪肥膘肉、独蒜、香椿芽、藿香切成末。

2. 锅中烧猪油，加入八角、山柰、干辣椒、干花椒、酸冬菜碎炒香，然后加入泡二荆条辣椒、泡姜、蒜末炒出味，接着放入豆瓣煸炒出色，掺入煮鳝鱼的原汤烧开，下入鳝丝，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉稍煮，勾入水淀粉，加入油麦菜，起锅装盘，撒上辣椒面。

3. 起锅烧油，下入猪肉末炒香，淋在盘中，撒匀花椒面、藿香碎、香椿芽碎即成。