#红楼梦文摘# 《红楼梦》中的美食：菱粉糕

李纨命一个婆子去给熙凤送螃蟹，她一时拿着盒子回来说：“……这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿， 给奶奶、姑娘们吃的。”（三十九回）

舅太太送来的这两样食品是祝愿那班奶奶、姑娘们美丽、健康、长寿的意思，很有讲究。

菱即水生植物菱角，性味甘凉，生吃清热解暑（内有寄生虫，现在不提倡生吃），熟吃能健脾胃，补气血，增强人体的免疫功能。

取老菱角加工成淀粉，就是菱粉。该粉洁白、细腻、滑润， 有一定的黏性，是烹调中勾茨或挂糊的上好材料，舅太太用它来做糕，那就是更上一层楼了。——不过这可不是她的发明，江南原本就有菱粉糕的，只是一般家庭不能常吃而已。

但菱粉多吃会使人气滞，即胸中满闷。若出现此种情况，饮姜汤一杯可解。所以唐朝的《食疗本草》中就指出“可少食”。 曹雪芹把这道点心安排给青年人吃，而不是让史太君吃，这是大有道理的。有鉴于此，做糕时可与米粉或者面粉混合使用，菱粉比例不超过三分之一为宜。现举几个面粉的实例：

1. 用鲜酵母将混合好的面粉制成发酵面团（鲜酵母发得好，小产酸味，可免去施碱），揉匀，做成厚饼状，静置片刻，让其“醒一醒”，送人蒸笼，上面铺撒适量白糖、桂花，蒸熟。厚面 饼熟后高高地隆起，就是“白糖桂花菱粉糕”了。取出来切成方块、长块或菱形块，就可以上桌了。

2. 比照上例，如果换上洗净的葡萄干，就是葡萄菱粉糕。

3. 再照上例，若将枣泥或者豆沙馅、芝麻屑之类的辅料夹在面饼的中间，做成三层或五层的夹心糕，表面用白糖、青红丝点缀，或者用蜜饯拼成花纹、图案，就成了花式菱粉糕。

总之，只要糕中含有一定量的菱粉，就是抓住了这道点心的要领，至于具体的式样，理所当然地应根据料源等客观条件来定，也应“百花齐放”才是。千篇一律的固定模式不符合作者意 图，因为荣国府的食品是不重样的。

菱粉的主要产地在江浙两省。

本文节选自秦一民先生的《#红楼梦# 饮食谱》一书