【渐行渐远的石磨豆腐】
过去，逢年过节，家家户户都要做豆腐。那时没有豆浆机，只得用石磨(又称麦磨)来磨豆浆。
小时候，我也常帮母亲磨豆腐。母亲先把五六斤黄豆里的一些泥沙等杂质和有点变色的或不饱满豆子都择掉，再用清水浸泡一个晚上，豆子都膨胀了，水面出现白色泡沫，这样豆子就算泡好了。第二天早上，母亲就早早起来磨豆腐。

先把膨胀的豆子倒在石磨上，便一手捏住推磨的木棒(麦磨棒)绕着磨盘走，另一手把湿豆一小把一小把放进石磨孔里，还不时往石磨空里加点水，乳白色豆浆就慢慢的从上下两片石磨的缝隙里流出来，挂在石磨上呈波浪状的，甚是好看。当磨盘里的豆浆积到一定的程度时，就会从磨盘的出口处慢慢地、哗哗地流到接在下面的水桶里。

豆磨成浆后，就要把豆浆过滤除渣。在锅台(又称锅头)的“二尺八”大铁锅上放一个木头做的、“井”字型的豆腐架，豆腐架上再放豆腐篮，豆腐篮里铺上豆腐袋。豆腐袋要牢固的，否则要漏渣。再把生豆浆舀进豆腐袋里，拉拢袋口，用力挤压，豆浆便在袋里上下左右的荡动，滤后的豆浆就哗哗地流到下面的锅里。挤压一阵儿，再把豆腐袋展开，把豆渣摊开，再加些水，又搅拌挤压一番。连续反复挤压三四遍后，生豆浆滤成。过滤时，豆浆源源不断地流进锅里。过滤出来的豆腐渣炒一炒可以当菜吃，也可喂猪。过滤好豆浆，就开始点火加热，烧的是柴火，火势要稳。待锅里豆浆沸腾开了，火就不能太旺。这时生豆浆成为熟豆浆，表面产生了一层豆腐皮，母亲就拿一根筷子粗、约50厘米长的细竹字从锅底往上捞，这就是豆腐皮。豆腐皮挂在细竹子上成半圆形，并用砖头什么的把竹枝的一端用压在烟囱背上。一般要捞三五张豆腐皮。三五张豆腐皮一字排开，豆腐皮上的水滴正好流在下面的锅里。

滤好的豆浆，在大锅内将其烧开，便是大家平时喝的豆腐浆。紧接着要兑盐卤，盐卤不能多也不能少，是做豆腐成败的关键。向豆浆内兑盐卤，如果兑少了，就成了豆腐脑，做不成豆腐；如果兑多了，则做出来的豆腐发硬，吃时无味。母亲把盐卤倒进一个小勺子里，缓缓地一圈一圈的往豆浆里渗，豆浆在锅里翻滚，盐卤先多后少，看着豆浆翻着翻着由均匀乳状出现了稠密的小颗粒状，则停止兑盐卤，这就是豆腐脑。等到豆腐脑又结块密实又与清浆水掺和均匀后，母亲就会舀一碗豆腐脑，加点白糖或酱油，给我们趁热喝。（喝热豆浆或热豆腐脑，那甜那香啊，唉，现在是很难吃到喽！）

接下来是压豆腐。在一个木制的大脚桶上放一个豆腐架，豆腐架上放一块50厘米见方的砧板，再在上面摆上长、宽各约是40厘米，高约15厘米无底无盖方形的豆腐架圈，又在上面铺一块方形的布单。一切准备就绪，母亲就用一个大勺子，把锅里的豆腐脑一勺一勺舀进布单里。豆腐脑倒入豆腐架圈后，把布单四边先后小心拉起，向里折进，分别向对边方向展平，然后压上大小与豆腐架圈内沿吻合的方形砧板，按平，再在砧板上放个脸盆，里面盛满水，目的是把下面的豆腐压实，挤掉水分。随着上面的压力，浆水就从底板与豆腐架圈的之间的缝隙不断流出，流到下面的脚桶里了。约半小时后，搬开压在豆腐上面的脸盆，揭开方砧板，在打开布单时，拉住布单的边拎几下，扇几下风，让豆腐“见见气”，以保证豆腐拿出来时表面少留沟纹或不黏在布上，更加平展漂亮。

白白胖胖的、热热的豆腐怎么拿出来呢？原来豆腐架圈下口大、上口小，中间又有布单隔着，只要把豆腐架圈轻轻地向上提起，豆腐就四面凌空了。打开布单，就可剖豆腐了。豆腐剖开后，放进豆腐篮里。有时候，母亲会把刚剖开热豆腐送点给左右邻舍，请他们也尝尝新鲜豆腐。

“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”如此魂牵梦绕的意境似乎只能停留在记忆中了。因为石磨磨出的豆腐水分少，韧度大，味道香甜。

如今，石磨也难觅，传统石磨豆腐工艺离我们越来越远了。
（文：倪永福 转引自：浦江风物志）