饮食|从凉拌猪耳朵说起

夏天吃不下饭，喜欢猪耳朵配冰乌龙。
凉拌菜的店主大多来自四川，或许我们可以从元代处理猪头的食谱说起。

《云林堂饮食制度集》中有“川猪头”的做法，取没有劈开的猪头，用草柴点燃火薰猪头，刮洗得极干净。猪头用开水煮。换水煮五次，不放盐。煮好后，猪头从锅中取出冷却。切成柳叶片。加入长段葱丝、韭、笋丝或茭白丝，用花椒、杏仁、芝麻、盐拌匀，酒少许洒之。
调拌好的半成品还会放在荡锣内蒸熟。食用的时候，取手饼卷食。

食谱中猪肉进行了类似如今烧皮的步骤，然后再刮洗干净。类似的还有用锅底把皮烙焦，然后再搓洗。白煮之后加入配菜调味，还得再蒸，现在川地蒸菜步骤和它有些相似。

柳叶片是薄的，明代的熟猪脍也是这样处理。搭配薄切苦瓜、生瓜、鲜藕、茭白、莴苣、茼蒿、熟竹笋、绿豆粉皮、薄饼等皆切细条，熟鲜虾去壳，配野菜韭白或者浇上五辛醋之类也好。
这时的做法已经和凉拌菜很像了，内容物也丰富。

清代又有“拌猪耳丝”，熟猪耳切细丝，和椒末、盐、酒、麻油拌食。有些地方现在叫拌猪耳朵依旧是叫“猪耳丝”。

找了一张配图，实际上凉拌菜很杂。