#汗青堂书摘# 是谁分享了扬州的繁荣？制盐者的故事

扬州城因食盐而成长，食盐专卖是扬州府及附近沿海各州县经济活动中最主要的财富创造形式，数十万人以种种方式参与其中。昨天，我们一起看到了统治者与商人之间相互依赖、互惠互利的关系。然而，我们只要留意制盐者的生活与工作，便能发现被扬州及其商人的美好叙事所掩盖的另一面。

盐区大多种植芦苇，用来作为煮盐的燃料。煮盐和芦苇荡的权利在制盐者（即灶户、灶丁等）之间世袭，尽管到清初已经可以转让。这些灶户是在明初从当地人口、罪犯及明太祖朱元璋的对手那里广泛征调来的。灶户有时无衣无食，有时卖儿鬻女，有时无薪煮盐，有时贱价出售，反欠官员一笔债。

1693年版盐法志中的插图证实了制盐者的艰辛。图中他们形容憔悴，肋骨突出，妇女和老人衣衫简陋，小孩在工作场所附近闲荡（见图1）。这位不知名的艺术家对社会细节有着敏锐的眼光，与后来者形成了鲜明的对比——在1806 年版的盐法志中，同样的制盐场景仅有刻板、概要的表现（见图2）。与园林或书房中描绘的好吃、好穿的悠闲盐商形象相比，其间的反差甚至更使人震惊（见图3）。

盐商和制盐者生活在不同的世界。富足与贫穷、悠闲与劳累，这就是他们之间的区别。正如盐法志中详细解释的，制盐工作包括许多任务：割芦苇做燃料；在海边围起一片富含盐水的潮淹区，这片区域要在一年以后才能成熟；在盐田表面遍撒灰烬，然后等着盐粒结晶的出现（阴历正月至五月期间）；将已经变白的块团连灰扫起，并在上面踩踏，以使炼过的盐水排入井里；等着盐慢慢凝结，然后将它铲入盐锅，加上盐水；煮上十二小时以上，直到出现质量优良的白色食盐；将盐打包并用船（在通州是用马车）运至场库；筛选并将粗劣之盐与可食用的细盐区分开来；最后将细盐打成苇包，称重，然后将其送上路。整个过程都有官员的细致监督，并有记录。

这样的工作强度最后换来的成果如下：为数百盐商带来700万两销售额的4.5亿斤盐，在产地每斤仅值二三钱，或者说能够在数千制盐者当中进行分配的只有不到150万两。

毫无疑问，光靠制盐并不能养活他们，其他的谋生方式包括捕鱼、耕种和食盐走私。通过一些隐秘的方式，金钱流过了各个盐场。然而在实际从事制盐业的灶户中，唯独有着锅灶的盐主（即有灶籍的本地人）才可能不必通过走私来聚积财富。但他们在清朝逐渐丧失了自己的地位。王朝更替期间，盐商到处买下盐田，开始雇用雇工来代替灶户。部分程度上，这是灶户们在17世纪中叶放弃盐场的一个结果（要让制盐者安于工作很难。农民在危机缓解之后往往回归土地，与他们不同，灶户往往利用战争、洪水或者饥荒的机会远走高飞，再也不回来）。而到19世纪初，整整一半盐田都为盐商所有。

图1与图2：1693年（图1）和1806年（图2）盐法志所绘煎盐图（资料来源：《（康熙）两淮盐法志》和《（嘉庆）两淮盐法志》）
图3：《九日行庵文讌图》细部：清朝大徽商马氏兄弟及其朋友

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