#南食召lab# 为什么绿豆汤有的是红色的，有的是绿色的？

入夏了，又到喝绿豆汤的时候。工作室的高阿姨也给大家煮了绿豆汤喝，结果引发了一场有趣的“红绿之争”。有北方的小伙伴说，从小喝的绿豆汤都是红色的，没见过绿色的；本地的小伙伴说绿豆汤当然是绿色的啊，怎么会是红色的；也有小伙伴说同样的绿豆，自己做的时候，有的时候是绿的，有的时候是红色的，简直是薛定谔的绿豆汤。

查了搜索引擎，网上也是众说纷纭。有说跟水质有关，有说跟豆子品种有关，有说跟酸碱度有关，也有说跟煮法有关。从现象上看，总的来说，红色豆汤多出现于北方，而绿色豆汤更常见于南方地区。

于是，南食召Lab组就坐不住了，开始了绿豆汤的实验，打算揭开谜题。
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我们做了两组实验：一组用1000g自来水、矿泉水和纯净水分别煮50g绿豆；另一组用1000g酸性（加入柠檬汁）、中性、碱性（加入小苏打）的纯净水分别煮50g绿豆，对比绿豆汤颜色。
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实验结果
组①：自来水-红棕色/矿泉水-红褐色/纯净水-黄绿色
组②：碱性水-深红色/中性水-黄绿色/酸性水-灰绿色
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实验过程采用的是同一种绿豆，所以先排除了豆子的影响。而不同类型的水中，纯净水能煮出绿色豆汤，而矿泉水和自来水煮出的豆汤则偏红；从pH来看，中性和酸性水都能煮出绿色的豆汤，而碱性水煮出的豆汤为红色。
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原理
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什么决定了汤的颜色？
酚类物质是绿豆汤颜色的主要来源。随着煮制时间增长，绿豆汤中酚类物质的含量逐渐增加，澄清度下降，颜色也不断加深。
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为什么汤的颜色会变红？
这是由于酚类物质的氧化。一方面，酚类物质与水中的铝、铁等金属离子发生络合反应，改变绿豆汤的颜色。另一方面，酚类物质在碱性环境会自发氧化，改变汤色；如黄酮类化合物转为查尔酮类化合物，显橙黄色。

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绿豆汤颜色北红南绿的原因就在于此。北方水质偏硬，含较多金属离子，且pH更高（碱性），豆汤中的酚类物质易氧化，绿豆汤就呈现红色。另外，我国国家标准规定自来水的PH值在6.5-8.5之间，因为酸性自来水会腐蚀供水管道；自来水厂会将水处理成弱碱性后再供给大家。因此，用未经过滤的自来水煮出的豆汤也偏红。
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红/绿豆汤在成分上有区别吗？
在品质和营养上，两种绿豆汤一样。绿色豆汤在空气中久置同样会变红。但酚类物质也是绿豆汤抗氧化能力的主要来源，如果你比较在乎那一点抗氧化性，可选择绿色的绿豆汤。
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如何煮出绿色豆汤？
选择纯净水煮制绿豆汤，或用弱酸性水，即添加少量柠檬汁，有利于得到颜色偏绿、抗Yang化性更强的绿豆汤。要留意的是，弱酸会强化豆皮细胞中的果胶结构，使绿豆难以出沙。

结论：
绿豆汤色的三大因素为
1、时间：煮的时间久了，或者煮好后的静止时间久了，酚类物质逐渐氧化，汤色会逐渐变红。
2、水质硬度：硬水煮出的绿豆汤偏红。
3、酸碱度：碱性水煮出的绿豆汤偏红。

你平常喝的绿豆汤是红色的，还是绿色的呢？