【为什么厨师喜欢在处理肉的时候加点碱？】加碱，通常是加碳酸钠（Na2CO3），也叫作食用碱，纯碱，苏打粉，有些厨师叫它石粉。

肉类蛋白质的等电点通常在弱酸性区域，如pH5多一点。在等电点的时候，肉类蛋白质的电荷数达到最低，和水分子的作用减至最低，因此才有“等电点沉淀”、“等电点凝聚”之类事情发生。蛋白质一旦和水的关系疏远，就容易失水变硬，或者成团成块。

加少量碱处理肉类的意义，是通过远离等电点的方法，提高蛋白质的亲水性，使肉烹调后不容易失水变硬。

不过，加碱也会使肉中鲜味的谷氨酸一钠变成无味的谷氨酸二钠，因此会降低肉的鲜味。用多了还会有一股碱味。

为了掩盖碱的味道，通常会浇上一层浓厚的汁，或裹上一层浓厚的芡。芡汁里加入较多增鲜物质，再加上胡椒之类浓味的香辛料，就显得比较好吃了。