#三联美食# 宣威人对火腿最高的赞美并不是搭配珍贵的食材，做出什么富丽堂皇的菜肴来，而是在当地盛产的洋芋上铺满肥瘦相间的火腿片一起蒸。等到出锅，瘦肉嫣红，肥肉白润晶莹，火腿里的香气和油脂被洋芋吸收，这时候火腿的味道甚至已经不重要，那蒸得软烂的洋芋尽得火腿的精华。

在别处切成丝或者薄片用来提鲜、调味的火腿，到了产地宣威却成了一种大快朵颐的百搭美味。在寻访火腿厂的路上，沿街的饭店都打着各种烹调火腿的招牌，似乎每家都有足以吸引食客驻足的绝活。我们要找火腿餐做得好的厨师的想法居然难住了宣威火腿办主任范美刚，在他看来，火腿的烹调并没有什么高深的学问，本身的香味才是它闻名于世的原因。范美刚推荐我们找到了在宣威做了20年餐饮生意的女老板崔燕华。

崔燕华厨房里的火腿都是在市场上买到的农家腿，外观看起来就像是沉淀了千百年风霜的废弃琵琶，通体发黑，已经风化得只剩下轮廓。她告诉我，宣威本地人挑选火腿有一种特别的办法，用上宽下尖的竹签或骨签分别扎入火腿的上、中、下部，特别是有血筋的位置。如果是一只上好的火腿，三个部位的竹签拔出来都能闻到一股清香，可是如果腌制阶段出了纰漏，拔出的竹签就会有令人扫兴的异味。如果把上好的火腿切开，横断面是要比生鲜猪肉颜色重许多的玫瑰色或嫣红色，这是大自然发酵的功劳。

火腿不同部位有不同的吃法。崔燕华习惯把火腿靠近猪尾巴的部位称为“火腿的前端”，她告诉我，这个部分是整只火腿最厚的地方，所以腌制时候吃盐不多，最适合切薄片炒着吃。炒火腿时搭配什么蔬菜并不重要，只记住不能放盐，吃的是火腿本来的咸香。

火腿中间部分，因为形状类似皇冠，当地人叫它“皇冠腿”，是一只火腿的精华。每当有贵客上门或重要的酒席，宣威人会将一整只大约有两三公斤的皇冠腿按照一定的比例在水中慢炖若干小时，煮出盐去，煮出香来，然后拿一只大砂锅，盛上火腿和原汤直接端上桌。这种粗放的煮火腿代表着宣威人对待朋友的深情厚谊。崔燕华说，在广东、上海或者中国其他地方，火腿通常是当作提香的调料或者为了增加菜的鲜美点缀，只有到了宣威本地，才会有这种奢侈的吃法。

就连靠近蹄部，一只火腿最细、皮多肉少的部位也是美味。宣威的牛蒡长得又粗又长，当地人用这部分火腿跟牛蒡炖在一起，火腿析出的油盐被牛蒡吸收，让味道单一的牛蒡也增加了魅力。宣威人爱火腿，就连火腿皮都不会浪费，开发出专门的吃法，把皮炸泡后加入红豆和青菜煮稠。火腿的味道太重，又是大块实在厚重的肉食，太挑战人的胃口和消化系统，离开宴席的厨房回归家常，崔燕华的做法是简单而又能突出火腿的美妙，把肥瘦相间的火腿肉跟洋芋放在一起蒸，再煮一个淡味的青菜就可以了。

陈腿当年就能吃完，存放得越久，风干就会越严重。崔燕华告诉我，她许多年前吃过存放了3年的火腿，大部分都氧化了，可留下的就是精华，生吃非常美味。

腌制好的火腿要经过风干，而腊月到第二年的3月，正是宣威降水量最小、湿度最低、日照最强的时期，这样的气候能促进火腿风干和酵母菌的繁殖。等到宣威进入5月后，雨季温和的天气和湿润的气候又成就了火腿发酵的天然环境。而在梅雨季节，火腿迎来了最为戏剧化的时刻，它的身上长出一层绿菌，宣威火腿标志性的嫣红色、玫瑰色和火腿的馥郁香气都在这个阶段形成。

范美刚告诉我，云南本省和四川甚至缅甸都有人来宣威学习过做火腿，可是回到家乡却不成功。甚至把还没有发酵成熟的新腿带出宣威，因为气候环境的变化都会变味。宣威火腿对气候的依赖和敏感最为极致的例子是，即便在宣威境内，不同环境制作出来的火腿，质量都不尽相同。范美刚说，最好的火腿一定要到高海拔、无污染的山村去寻找。那里的气温低，气候适宜，所以腌制火腿时用盐量就少，火腿更加美味。

宣威市内大小火腿厂林立，农民们不需要做完火腿的全部工序，杀猪后处理一下就可以交给火腿经纪人，他们再把这些走家串户收来的鲜腿送进工厂。管升阔是宣威火腿传统技艺的非物质文化遗产传承人，他从上世纪90年代就从国有的食品公司停薪留职，带着手艺自己出来开厂，经过十几年的经营，他的火腿厂在当地很有名气。前不久，管升阔刚把自己的工厂搬到了山上，新厂的布置费了很多心血，不仅有带调温设备的腌制火腿车间，还在工厂里栽种了100多万元的桂花树，为的是在火腿发酵成熟期里，充满工厂的桂花香可以沁入到火腿里。

制作火腿的第一步是修割鲜腿。管升阔告诉我，理论上，火腿的制作时间从每年的霜降开始，可行家都会选在“三九”到“四九”这段一年中气温最低的时段，这样盐可以少用一些，次品率不高，味道香。“农村杀猪前要先拜神，杀猪的时间在早上八九点钟，这样到了中午11点气温升高的时候，猪腿就处理好了。如果气温高了之后还没处理完鲜腿，对腌制不好。”吃过晚饭后，正式的腌制才开始。

腌制火腿一共要上三次盐，这是制作火腿的工序里人力发挥最大作用的环节。将腿肉面朝下，皮面朝上，先均匀地撒上一层盐，然后从蹄壳开始，沿着血筋，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，直到皮层湿润，盐与水变成糊状。再翻过肌肉面撒上盐，继续揉搓，揉搓用力要均匀，不能把肌膜扯破，猪蹄和骨缝的位置要多揉搓几次，最后再揉搓肥肉。第一次上盐后，要把火腿叠起来，腿干互相压在血筋上，每层之间用竹片隔开，堆叠8到10层，让火腿受力均匀。

第一道盐擦完两三天后，用同样揉搓的方法上第二道盐。第二道盐擦完三天后，擦第三道盐。第三道盐时，腿干只需要把盐抹均匀，肉面只要在肉厚的地方和骨头关节处进行揉搓，然后再次堆叠12天。在此期间，每隔3到5天，上下层倒换堆叠，每次倒换的时候，要用上面的火腿压住下面火腿的血筋处，通过压力，再次将淤血排出。整个腌制过程，必须注意排干净淤血，否则就会影响火腿的质量和保质期。

擦完了三道盐，宣威火腿的风味就需要上天来成就了。成百上千的火腿按照传统的姿态堆叠在可以控温的恒温车间。跟上盐腌制的通风车间不同，恒温车间的密封性很好，温度一直保持在8摄氏度左右。打开厚重的大门，满眼是白花花的猪腿垒起来的柱子，一股浓郁的生肉气味扑面而来。奇怪的是虽然处在干燥的冬季，也没有看到需要用水的地方，车间的地上却全部是湿漉漉的。这是火腿中析出的水分。管升阔告诉我，如果是在农民家，这些腌肉水被认为是火腿的额外馈赠，并不会任它白白浪费掉。农民会收集起来泡豆腐，浸透晒干，切成薄片油炸。

捱过湿热的雨季，经过了中秋节，火腿才终于到了修成正果的时刻。它的身上生了一身绿霉，不要嫌弃这样的外观，绿霉是发酵成功的标志。经过一年的历练和自然的作用，表皮包裹下的肌肉已经发生了变化，成了神奇的玫瑰红色，色香味俱佳。

《一口入魂，这是宣威火腿偷不走的独特秘方》文 | 杨璐