硬核科普：如何选择酱油！

在超市调味品专柜酱油品种最为繁杂，除了传统的生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油……价格也比普通酱油贵好几倍。如此多种类的酱油该怎么去挑选呢？

选酱油要看等级，按照国家标准要求，酱油的等级划分是依据氨基酸态氮含量来的，国家标准中有明确的规定：合格酱油“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；二级酱油“氨基酸态氮”含量不得低于0.55克/100毫升，一级酱油“氨基酸态氮”含量不低于0.7克/100,毫升，特级酱油：“氨基酸态氮”不低于0.8克/100毫升，甚至高达1克/毫升。酱油的鲜味主要取决于氨基酸的含量，所以“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

有些酱油叫做增鲜酱油，里面额外加了核苷酸、蛋白质水解物、酵母抽提物、肉类提取物、味精等配料，鲜味更加浓郁，氨基酸态氮含量也会有所提高，但是这种鲜美和“高指标”都不是来源于酱油本身，而是通过外来添加实现，长期摄入会影响身体代谢，不推荐给家人，特别是老人小孩食用。所以选择上一定要看配料表。配料表越短越好，尽可能都是天然成分。比如下面这个配料，只有水，大豆，小麦和食用盐，没有其他额外的添加，是非常适合的选择。

还要看使用说明，在酱油的包装上一般会写上“烹调方法或者食用方法”，不同的酱油有不同的推荐食用方法， 比如有“佐餐酱油” “凉拌酱油”“烹调酱油”等等。佐餐酱油的卫生要求更高，是可以直接生吃的，可以用来凉拌或者蘸食；而烹饪酱油更适合于炒菜，煲汤等加热烹调中食用。在国标微生物指标的要求中，对于佐餐酱油的细菌总量有严格限制，对致病菌则要求不得检出，这样可以避免佐餐酱油在直接生食的过程中细菌超标。而烹调酱油这方面并没有明确要求。因为烹调酱油需要烹调，加热，即便酱油中含有细菌也会被杀灭。这款酱油直接食用或者烹调使用都可以，可见卫生程度特别高。#营养师[超话]#