转评赞本条微博，并at一位好友，周日晚，抽三位佳丽，各送出一双榉木长筷。东西不值钱，但拿它捞面过油，在锅里拨拉拨拉，合用。

讲砂煲。

拿到一口好砂煲，当下想做的，自然是焗或是啫。

焗和啫，都意味着干烧，空烧。“焗”，砂煲全程盖严，火势不小；“啫”，则不扣煲盖，猛火急攻，火焰起势包至砂煲耳朵，两者都讲求一个迅猛快打，几分钟成菜，属于武林高手极简过招，一个错身，看哪方徐徐倒地。

焗和啫在起锅前，均要淋下花雕或是米酒，拿火引点燃。一部分酒汤，沿锅盖，顺流而下，钻入孔隙，一部分酒汤，淌在锅盖之上，被明火撩到半空，化为乌有。

瞬间的烧灼，拔除腥味，也抽掉砂煲里的空气，相当于跟食材临终低语：“给老子熟快点。”

焗和啫，考验砂煲品质。砂煲是高温的围困，端上饭桌，煲中依旧发出啫啫之鸣。此时揭开锅盖，筷子进去拨动，煲底，煲壁，染着糊焦，挂着黏连。由于无水，鸡鱼虾鳝更析尽自身原味，加之姜蒜干葱，香芹芫荽，那酱香，焦香，鲜香，滋味和盘托出，毫无保留。筷子翻搅中，啫啫之鸣渐渐哑去，砂煲依然灼烫，但面沉似水，似已恢复宁静。

姜切块，蒜改刀，没得干葱就拿洋葱替代，焗小海鲜一类，想增加香味，就搁点香芹，芫荽，或者金不换，想要点彩头，就加点黄红彩椒。由于是一锅端，落子无悔，开弓没有回头箭，所以备料需要刀工匀净，否则有嘅大，有嘅小，点熟啊？

一斤花蛤，斤一两鲈鱼，8号煲，来吧，展示。

砂煲空烧，烧到悬空之手感觉到烫，改中小火，少少一层玉米油混猪油，先炒姜，再炒蒜，最后炒洋葱或干葱头。

每味辅料出香时间不一，前脚跟后脚跟最好分个明白，眼下这日子已经过得够混沌了，我们无法把握人生，至少一个砂煲还能把握啊。

慢慢炒，炒得姜蒜都出焦，炒得洋葱也出焦，转最小火。

将吐净泥沙的花蛤铺在姜蒜葱上。两勺辣鲜露，一勺蚝油，一勺鱼露，一勺油糟海椒，搅匀，淋面。

加盖，中大火，淋花雕，点火，焗。

6分钟就得。

开盖后，我丢了一撮木姜菜进去，焖30秒，直接在灶台前配一杯冰玫瑰酒吃。

斤一两鲈鱼，刮净粘液，抠去内脏和淤血，先一刀宰掉脑壳，再贴着脊骨，将身肉平出两扇，改刀成段。

另个灶眼，炒香黄豆酱、蒸鱼豉油、油糟辣椒，和一点海鲜酱的小料。

鲈鱼跟花蛤一样，找葱姜蒜做垫背，摆好了，淋上料汁。

鲈鱼需要焗8分钟。这其间，切一点绿葱丝，白葱丝，红椒丝。窗外世界灰暗，窗内花红柳绿。

砂煲焗菜嘅黄金时刻在于边度？在于揭开盖子嗰一瞬间，嗰一股热浪。

那花蛤，壳儿兜汤，吃蛤肉，嘬油汤，那鲈鱼，嫩得筷子得小心拈夹。新事旧事一忘，酒卧在冰块上，这世道啥子都是虚的，先宵夜吧。宵夜是真切的。