#伙食

妈妈厨房的饭菜，总是会有治愈的力量，特别是在人生茫然和彷徨的日子，吃完妈妈的饭，出门做正确的事。

这是昆明夏天的物产，那么多菜，并不是妈妈的厨房里会经常遇到的排场，但既然遇到了，吃起来。

买得很好的干巴菌，不是那种包山箘的大朵，而是大小不同打开的野生状态，去掉松针，小心撕成碎条，把12月的新鲜火腿只取肥脂切碎粒，大火和自家锅底老猪油锅炒香上桌 ……

炒菌一定是要用动物的油脂才会香，而且一定是自家炒菜累积的锅底油，陈年而复杂的丰腴，高温下和野生菌发生化学作用，上桌时的味觉变得不可预知和期待 ……

这是昆明妈妈厨房里炒菌的秘密。

一盘好的牛肝菌通常会选择有毒的红葱，也就是常说的见手青。

如何判断一盘牛肝菌的优劣呢？

首先是上桌的成品，牛肝菌必须色泽金黄，没有或者鲜有黑色的斑点 … 那种在北上广高级餐厅里端上来黑乎乎的牛肝菌通常是食材不新鲜，风味物质已经消耗殆尽，不吃也罢。

其次不吃大朵的牛肝菌，好的牛肝菌无论是白葱还是红葱，都要选择半打开而紧实的那几颗 … 那种拿上来一大坨被说成是菌王的大朵，通常是已经开到荼蘼，骗外地人的样子货了 ……

牛肝菌的要点是切薄片，大火猪油炒香干椒和蒜末，让油的高温第一时间锁住牛肝菌的水份，快速翻炒过心，就可以出锅 ……

而青头菌的要点，是不能只吃骨朵儿的，因为通常是用猪油火腿翻炒出汁烩，所以一定要有打开伞和半打开伞的菌菇混合一起炒，才会有饱满的出汁，风味才会浓郁 ……

干巴菌、牛肝菌、青头菌和鸡纵菌是昆明妈妈厨房里的夏日四君子，松茸是给外地人吃的 ……

鸡油菌、奶浆菌、铜绿菌和大红菌，这些就是升级版的小众选择了，而能把这几个菌的风味做出来做到好吃而且特别，并不常见。

羊肚菌已经完全人工了，和白参一样，外表看起来很美，但人工的菌是没有任何风味的。

每一种菌都有自己独特的风味，所以吃菌火锅真是暴殄天物，是一场灾难。

但在玉溪和易门有专门炒杂菌的农家小店，惊为天人。

夏天是云南最高的季节，今年夏天的大理据说住满了来自两岸三地的明星，半个盆友圈的盆友都在云南，从昆明到丽江、香格里拉，喜欢美食的盆友不要错过一年一度的野菌季 ……

吃到当天下山的新鲜野生菌，留意每一种菌都要有正确的打开方式 … 昆明的夏天属于你。

Enjoy！

探索，发现 ……