新宿の麻婆豆腐⋯⋯

在我認識有限的日本朋友里，我問他們對中餐印象最深的菜是什麼，幾乎都是麻婆豆腐……

我能吃辣的也就這十幾年，之前對麻婆豆腐一直是無感的，然而這十年里，吃過鄧師傅親自做的麻婆豆腐，也吃過「福和慧」的麻婆豆腐，放開吃辣的之後，可以說在我吃過的麻婆豆腐里，這兩份在我心目中是最高級的，儘管之後也吃過無數盤的麻婆豆腐，這兩盤無可替代……

也曾被問過這兩盤麻婆豆腐哪盤更好，沒有辦法比較，一個是葷的，一個素的，葷素菜系沒有辦法放在一起比較，若要問哪一盤吃的多，那是「福和慧」的麻婆豆腐吃的最多，幾乎每一季都要去吃，鄧師傅關閉了鄧記後，現在的「南興園」已經和我漸行漸遠了，好在吃過好多回，回味起來依舊……

程蘭還在電視台工作的時候，專門拍了鄧師傅的幾道小菜，其中就有麻婆豆腐（公眾號可以點擊）的視頻，看鄧師傅做菜的過程是需要看他的細節，他手上的功夫不是朝夕之間可以練成的，是時間的賦予和自己的執著所造就的，同時他是個非常較真的人⋯⋯

話說回來，在日本我去哪裡都有可能遇見麻婆豆腐，為了寫料理書，我最近在書店沒有少看料理書籍，凡是看到的中餐料理書籍，幾乎都有麻婆豆腐這道菜，我最意外的是日本還有麻婆豆腐麵，我沒有去吃過，想像不出麻婆豆腐在麵湯裡的口感，有朋友吃過告訴我，其實是蠻好吃的，讓我想想看，如果不好吃，怎麼可能有那麼多麻婆豆腐的食客呢⋯⋯

說的也是，其實在日本去一些中高級的川菜料理店都吃過麻婆豆腐這道菜，有選用白子麻婆豆腐，也有和牛麻婆豆腐，還吃到過魚翅麻婆豆腐，只要貴的食材都可以來配麻婆豆腐，有人告訴我吃過魚子醬麻婆豆腐和海膽麻婆豆腐，我也只能聽過算過，也不會多問一句好吃與否，吃來吃去，我還是喜歡我的那兩盤⋯⋯

前個月去北鎌倉的一家川菜料理店吃午餐，原以為可以吃到麻婆豆腐，因為之前在築地附近的店吃到過他們的白子麻婆豆腐，結果當天沒有，不過也不遺憾，前幾天TANG帶我去了新宿附近的「TOKYO CHINOIS神子」的料理店吃上了一盤麻婆豆腐⋯⋯

日料里的割烹（かっぽう），最大的特征是以吧台和餐桌为中心的开放式厨房，食客可以一邊吃一邊欣賞和觀察料理人製作的過程，而這裡的かっぽう只有四張椅子，還有二個小房間，一個房間也只有4個位置，沒有菜單⋯⋯

從第一道菜開始就喜歡上了，料理的師傅一個人不慌不忙，非常有序的在製作，我們也是非常靜心的在食用，因為知道會有麻婆豆腐這道菜，我還是特別期待的，豆腐在一個小鍋里小火煮了很長時間，等到開始做麻婆豆腐時，才調大了火力後撈出⋯⋯

我和TANG說，觀察他勾芡的次數，我說可能是三次，因為這個三次的勾芡法我聽鄧師傅說過很多次，至於每次是多是少，是實是空，都是本事，我是非常細緻的觀察料理師傅的每一個步驟，等他裝盤完畢後，我就料定這一盤麻婆豆腐會是非常好吃的⋯⋯

果然，配上米飯，滿足感十分，儘管吃的有點多，好在在東京步行的步伐可以抵扣⋯⋯

這一餐，4000円⋯⋯