吃到印象深刻的一餐，一定要记录下来！
​上海，本没有做湛江菜的馆子，倒是有湛江老板，从前大有名气的“小黑蚝情”即是，这句话讲起来，已是十几年前的事情了。
湛江，位于两广交界处。在粤菜的三大体系中，跟潮州菜沾不上边，跟客家菜算是有点关系，可梅州东江又不承认。至于根正苗红的省城广府菜，怎么看得上边远小弟弟呢？
但是，提起湛江鸡，广州人也服气。土生土长湛江徐闻人的黄建宜师傅说，论白切鸡，中国看广东、广东看湛江、湛江看安铺、安铺的鸡怎么看都行。
唉，当年在“小黑蚝情”大啖啤酒湛江鸡，倒没问问是不是安铺来的，还是少不经事呀。
那时的餐厅老板和大师傅亦不像现在那么擅长经营，黄师傅就能把每样食材的来历介绍得清楚明白，虽然他的普通话听起来一点也不清楚明白。
蛤蒌，匍匐植物，其叶有清香，粤西、海南常以之入菜，相当于湖南菜中的紫苏。蛤蒌叶垫底，加上好鸡，粤菜馆家家都做的脆皮鸡即刻变得不同。当然，有点麻烦的脆皮鸡技法，对于专攻粤菜的黄师傅来说，小菜一碟。
在湛江人心中，能和鸡相提并论的，唯有菜市中随处可见的白切狗。当地的风俗，不能照搬来上海，好在有白切黑山羊代替，好在我一向认为，肉类中羊肉最美，没有例外。
蘸料除了酱油，就是大量的沙姜。顾名思义，长于沙地的沙姜，是从福建一路南下至广西海边人的心头恩物。
沙姜并不独美于肉类，和八爪鱼一起爆炒，非常精彩。湛江也不产贵价海鲜，用不上蒸的手段，鱼类的话，他们最好什么都拿来干煎。今天试了干煎的带鱼和白鲳鱼，都有水准。
湛江盛产生蚝，大一点的和韭菜瘦肉一起滚汤，鲜美至极。蚝仔则腌之，全家灭门，一个不留。
一煎一腌，可算是湛江人的拿手本事。他们高兴起来，连葱也腌。生葱切段，就这么浸在酱油和花生油里，谈不上天下美味，但试过之后，是忘不掉的。
前几天沈宏非老师建议他们用韭菜代替葱，再用蛋皮包着，他老人家还没尝到，我先越俎试味，确实不错，不过不算正宗湛江菜了。
不知道说得对不对，拿酱油一泡，即是客家人说的腌了，跟时间无关。米粉用酱油一拌，称为腌粉。
徐闻腌粉，是黄师傅念念不忘的乡愁食物，我只是觉得好吃，不会带有强烈的个人情感。腌粉美味，不靠酱油，配料一多，口感自然就丰富。徐闻的米粉与别处不同，是用陈米制成，米味较重，也容易吸收酱料的味道。
最后上的点心艾饼，粤西叫做籺饼，籺字念贺，米粒的意思。糯米饼用菠萝叶包着去蒸，有咸甜两种口味。
为什么又叫艾饼呢，像我们的青团一样，春季时要加入艾草汁染色。
用树叶包着蒸的手法，令我想起四川小吃叶儿粑。一翻资料，叶儿粑原名艾馍，再查下去，艾馍是广西名物，和艾饼系出同源。显然，湖广填四川，是广西移民带过去的。
吃了一顿湛江菜，反而研究了一个川菜问题，乐极。 http://t.cn/A6amdu5d