为了寻找这味药食，我们经过6年才放心定下来。银耳产于四川，清末民初因为资源稀少，价格是燕窝虫草的两倍。后来由福建大棚菌包种植，才让大家能吃上银耳。但菌包原材料的选择，使银耳原本是风味发生了变化，甚至有报道有用棉子壳来做菌包，这样种出的银耳会有棉酚残留，当然熏硫磺是很多银耳最常见的做法了。

银耳的道地产区四川通江，还保留着青杠段木种银耳，遵循“座七砍八”的古训，精选七年以上的青杠树制作木段，一段青杠树木一年只能种植一季，一季仅2-3个月采耳期，生长期长达3-5个月，一根青杠树，运气好的话，一年仅能产生50g左右干银耳；一个传统小农家庭，一年往往仅产十几斤段木银耳，产量非常稀少。

银耳属于真菌（微生物），用当地传统的种耳方式，受不确定因素影响很大，产量十分不稳定，搭好的耳棚种一年后，环境里的菌群发生改变，就不能再种银耳了，不能实现现代化控温控湿。因此当地人一直认为，银耳的收成与运气有很大的关系。

这样种银耳非常辛苦，通江愿意种银耳的人越来越少。四川银耳名气大，但在通江买到的银耳也多不是正宗的通江银耳。这也是我们为什么选了这么久才定下来原因。

为此种出传统风味的银耳，我们返聘耄耋之年的“银耳大王”屈全飘为顾问；从2021年开始，连续两年，获得“中国有机食品”认证。除了段木只能用一季外，耳堂也需要每年搬迁，不得两季连种。为避免杂菌感染，银耳耳堂选址非常讲究：尽量远离生活区，在树林下还原古法，生态种植。