来，各位，一道家常菜，莴笋炒牛肉丝。

既然讲家常，就无需设定论。家，万千个家，家里的妈，万千个妈，同样一个菜名字，可能有万千个差池、火候和戏法。一二三四，条条款款，放在这里是个笑话，家常菜不追求传统与正确，不是涂一百分的答题卡，那万千个差池里头，万千个妈乱舞锅铲，天马行空，这恰恰是家常的真意所在。

比方说眼下这道莴笋炒牛肉丝。

有的人喜欢牛肉丝嫩气，吃在嘴巴里像梭镖，那就敷着清水，上手抓拌。一股一股的水，将牛肉丝喂个饱足，自然就嫩气，不可能不嫩气。

有的人懒得喂水，就上红苕粉，豌豆粉，反正就是淀粉，要不然搞些小苏打，抓匀了，牛肉丝也很难炒老。筋骨俱损，回不去了。

我就不稀罕嫩牛肉丝。

我不稀罕梭镖的来去无影踪，吃了像没吃。我给牛肉丝直接拌上油糟海椒和李锦记生抽，连油面子都不敷，嘿，就不给它锁水。

有的人炒莴笋牛肉丝搁郫县豆瓣，搁泡姜泡海椒，还切破几个鲜加加的小米辣，配不配呢？肯定配。好吃不好吃？当然好吃。

但我就不。

郫县豆瓣上色太重，影响我青莴笋那郁结的绿，泡姜泡海椒的发酵之味先声夺人，影响我青莴笋斯文的清香。我爱青莴笋啊，我就只搁两样不在它风头上敲一榔头的调料。新鲜黄牛肉的滋味，也给我他妈的尽情释放。跟牛肉说，牛生最后一程，望你做自己。

那就这么炒了。

熊火之下，莴牛都尽显英雄本色。不挂芡，不勾得稀糊锃亮，放松，哐哐哐一顿炒，出汤就出汤，析出的汤汁正好拌上毛干饭，吃不完第二顿拿来拌一绺付波浪的碱水面。

这道莴笋炒牛肉丝，就是我妈，我姑爷带给我的家常回忆。它贴合我的胃，镌刻进我的肌肉记忆，站在灶火面前的，是我，是我妈，也是我姑爷，圆勺，扁铲，我们仨的身影叠在一起，有的麻利，行云流水，有的抖索，磕磕绊绊，但最后炒出来一盘同样滋味的莴笋牛肉丝。

大家好，这是我家的莴笋炒牛肉丝。