御膳房的规矩够大的！清宫御寿两膳房遗闻

荤局

御膳做好后，有专人先用筷箸略蘸菜汁品尝口味，看看颜色的深浅，是否干净等。检验合格后，装入膳盒内，送到传膳地点交司膳太监，由司膳太监进呈帝、后或太后进膳。除司膳太监可以在膳桌前侍候外，其他人员，没有特旨不得接近。即使是王公、贝勒、大臣也不得随便进入。如同治孝哲毅皇后，在未吞金殉帝之前半日，召见其生父崇琦时，崇琦只能在殿外叩首回话，不能进入殿内。父女尚且如此，他人便可想而知。宣统朝养心殿小厨房，曾因太监日渐减少，改用承应人代替太监司膳。

素局

素局的人事配备与荤局相同，惟厨役与苏拉全由荤局兼任。素局日常工作比较清闲，只负责做些汤菜，如豆腐汤、鸡蛋汤、片汤、疙瘩汤、拨鱼汤……。凡是以鸡蛋成菜的，均归素局制作。每逢年节祭祀或每月初一、十五，皇帝或皇太后吃素的日子，比较忙些。素菜全用面筋、豆腐、腐竹、香菇、口蘑、玉兰片、香油做的假肉、假鱼、假虾，还有熏鲜菇、熏冬菇、熏面筋、熏软筋等类。以上熏货，皇帝指派专由白云观负责按时进呈。因为当时白云观所做素菜最讲究。如香菇、面筋都要先经过香油炸熟，再入蒸锅，然后点燃松柏木屑熏，所以气味醇美沁人脾胃。
每逢旧历新年，从腊月初一至正月十五日，素局要承做年糕、元宵之类的应节食品。元宵由东华门大街中间路北兰华斋饽饽铺制做，各种馅与现在的元宵相同。惟有煮元宵的手续十分复杂。开始，先用四个铜铫子（高七八寸，直径六七寸，圆形，中间微凸，旁有柄、上有盖）烧宫中井水，等到皇帝或太后传膳时，铜铫子里的水早已烧开。把水倒进四个银质的铫子里，银铫的形状与铜铫相同，只是比铜铫略小。在移倒开水时，还要过滤。