#北京上海10家美食小馆探店攻略# #开在北京的地道广西菜# 食客们常常夸“牛八宝”的广西菜地道。老板兼店里唯一的厨师老蒋说，所谓“地道”，无外乎两项：按照当地的做法、用当地的食材。

招牌的卤菜米粉是进店必点的。一碗桂林米粉里最要紧的，就是拌米粉用的卤水。卤水讲究慢熬，用八角、桂皮、陈皮、甘草等30几种材料，熬7个小时才能出锅。卤水的配方是每家人各自的秘密，增了、减了哪种原料，或者配比稍微调整，熬出来的卤水都是不同滋味。老蒋熬出来的卤水是淡淡的酱油色，卤香味浓厚，往碗底舀一勺卤水，混合着米粉、酸豆角、酸笋搅拌，汤汁和粉完美融合后，滋溜一口，圆润顺滑的米粉就进入了你的嘴巴里。

卤菜米粉里，有一道精华配菜——锅烧。这是老蒋最得意的拿手菜，“整个桂林市，几百万人，没有多少个人能做得正宗”。锅烧，其实就是脆皮猪颈肉，炸得外面酥脆，内里的肉嫩而多汁。老蒋说，做这道菜麻烦，去菜市场挑回新鲜的猪颈肉后，清洗、修毛，入锅里水煮。煮的分寸最难把握——煮烂了不行，没煮透也不行。捞出来晾干后，第一次入油锅，炸得微黄，等着第二天在皮肉相连处扎几个小洞，再入油锅，才能把香味彻底激发出来。在桂林当地，有一句开玩笑的话：“老板，来二两锅烧，不要粉。”

店里还有另一道招牌菜：禾花鱼。这道菜不是随时能吃上的，难就难在食材本身。禾花鱼是鲤鱼的一种，但长不大，一般只有一至三两，靠着吃掉落田里的禾花生长，更显鲜美。