看到有人说白菜。我认为的白菜怎么好吃呢？必须是过年垫炸菜筐的白菜，炸菜吃完它刚刚脱了一点水，混着剩下的炸菜末儿，炸豆腐，炸肉炖一大锅，好吃的不得了。
在北京没人炸菜，就没什么机会吃这个烩白菜。一直到在豆腐店发现了一种叫素虾的玩意儿，好奇买了一点，发现是炸脆了的豆腐，一根根炸的酥脆通透，就像是小孩子吃的零食虾条。
白嘴吃就很消磨时光，烩白菜立刻就有了年味儿，推荐试试。
再就是白菜炒大虾。得益于现在的水产养殖技术，让大虾变得便宜又新鲜，冷鲜运输让再内陆的地方也能吃到鲜活乱蹦的海白虾。
再上去几年，能吃到虎口长的大虾，不太容易，更别说活的了。现在还常常买到一只半斤多一斤多，将近盈尺的大对虾，我小时候就是听着这种大对虾的传说长大的。以前据说是，“都出口给外国人吃了。”
现在却都是外国人出口给我们吃了。
同样还有大闸蟹，小时候总能听到说，“大闸蟹，有碗口那么大的，都出口给外国人吃了。”现在知道了，有些外国人不懂吃这样的蟹。
所以头些年，大虾炒白菜都是冻了的大虾。谁知道冻了的大虾更适合炒白菜。无论是明虾，对虾，车虾，一旦死了白灼就不太合适了，再一冷藏，虾肉就失去弹性，虾头里也会慢慢渗出油来。活虾的头里也有油，但没有经过某种酶的分解，总是没有冻货虾油的味道那么烈。
譬如虾酱，发酵后味道总是有鲜虾达不到的那么厚重。
所以白菜炒虾必须冻了的虾，先把虾用热油炒出油来，把虾头炒空空，油都混进锅里，捡出来，再干辣椒，葱花爆锅，炒白菜必须火大，必须炒的有一点糊边儿镬气，再下炒好的大虾，锅边醋一烹。
不讲究技术，谁都能炒的好。
忘了还有老厨白菜，山东菜馆都有的菜。五花肉片炒的干香，干辣椒炸脆，白菜切大块爆炒，发好的地瓜宽粉，醋多多，蒜多多。
炝锅糊香爆冲，地瓜粉酸溜溜的滑，白菜叶子炒的有一点干香，镬气十足，不输干炒牛河。
配米饭去吧。

（突然就想起来，迷龙不辣他们在禅达做的白菜猪肉炖粉条子。）