#伙食 CICADA 湘菜

去年看过一本很有趣的书，作者是中山大学的年轻教授曹雨，他从人类学的角度写中国食辣的历史，追踪中国人世代食辣的来龙去脉 ……

溯源辣椒从南美到中国，明朝从宁波和广州港上岸，当时辣椒的植物信息片段丢失，中国人更多是当作观赏植物来种植 。

直到辣椒一路往西传到贵州，苗夷人贡献最早食用辣椒的记录，然后才是四川云南和湖南 … 但今天说到食辣，川菜和湘菜已经是响当当的招牌 ……

所以在广州吃湘菜，总会想到辣椒曾经从这里上岸，但却又不被广东人待见，直到改革开放后从四川湖南江西到广东打工的人类大型迁徙，才把食辣的流行带回到辣椒在中国的缘起 … 历史真是神奇啊 ……

今年的广州米其林指南榜单上，有两家湘菜入选，一家叫“田间湘食”得到了米其林必比登，另外一间“CICADA”得到了米其林指南入选餐厅，听说这个新店是广州一颗星川菜宋的同一个公司开设，觉得必须去试试看 ……

去的一路其实大脑中一直在回想食辣在广州的前世今生，而一间公司在一个不吃辣的城市里坚持做辣的料理，还有有点期待的说 ……

这家湘菜馆叫“CCADA”，店招没有中文翻译，一路进门坐下看完装修和摆设，已经明白不同于宋川菜的创意体验大众餐厅，这个CICADA是一间贵价湘菜馆。

不奇怪，新荣记在北京开出了叫好叫座的湘菜芙蓉无双，不也是贵价湘菜拿到了米其林指南一颗星吗？

但估计是预期太高的关系，而且有新荣记芙蓉无双的精致湘菜在前作比较，随后的进餐过程其实是充满了失望。

其实拿到菜单读一遍，已经开始担心了。

因为菜单上充斥着黑松露、鱼子酱、龙虾、花胶、鲍鱼、和牛、蟹粉、大黄鱼、海参、佛跳墙 … 看样子老板想得出来的贵价食材已经集齐了。

这样贴上燕鲍翅肚参标签演绎传统的做法，当年玉芝兰就是一个 … 在四川料理进化历史中选取了民国初年流传到成都的官府会席料理的一段，把川菜食辣的信息彻底淹没 ……

而对CICADA来说，比玉芝兰玩儿得更飞 … 不在意湘菜的历史传承，只是竭尽全力的为贵而贵 ……

或者我们也不要那么太苛刻，当作是Fushion融合菜来看待吧 ……

而这些幻化成贵价标签的中西食材的出现，并没有来历、选材标准和季节限定的逻辑，大黄鱼是采用野生还是养殖？鱼子酱的品牌和产地 ？ … 黑松露是澳洲的季节还是欧洲的应季？ ……

餐厅编的这个米其林美食故事会看起来破绽百出，还没有准备好。

出于对CICADA湘菜出品水准的好奇，点了菜单上最传统的湘菜：青蒜鲜笋炒湘西腊肉 …

这是湘菜最常见的经典菜之一，冬笋是“湖湘五蔬”之首，而湘西腊肉的品相味道的选择对最后这个菜的完成度更是关键 ……

但CiCADA的出品除了摆盘看起来高级，味道显然是非常拉胯的 … 特别是腊肉的选品，肥不香瘦太柴，就连湘西腊肉独有冷熏之后的烟火风味都欠缺。

其实这也是中国传统餐饮高端化过程中容易发生的状况，为高级而高级，粗暴堆砌贵价食材标签，缺少对食材的理解和品控能力，缺少中菜传统烹饪技法的根基 ……

但在湘菜做精致料理的尝试上也有成功的例子。

例如北京米其林指南一星芙蓉无双就是一个非常成功的店 … 通过新荣记在食材的采购和管控上的精益求精，展现店家对湘菜料理的本格味觉还原，得到了各地资深美食爱好者的推崇 ……

曾经在芙蓉无双吃到过一个浏阳蒸腊鸡，无论腊鸡的腌制熟成状态还是出品的部位选控，温度、色彩和肌理 … 店家利用精致料理店在菜品价格上的优势，呈现出这个传统湘菜最好的样子，

在服务方面，CICADA外场表现亲切适度，店长和服务员都训练有素，体感很好 …

但服务流程本身也有一个严重的问题 ：收费的合理性。

CICADA菜单上随便一个简单的荤菜，虽然食材没有什么讲究，但已经高达150-200元，而且埋单时要收取15%的服务费，相比出品的水准已经是吃相相当难看了 … 但还要对每一位进店吃饭的客人强制收取约36元的茶水费，听到服务员介绍这个操作，简直匪夷所思 ……

这已经不是价格贵或者便宜的心里维度，这样强制消费显然违反损害消费者权益保护，应该是可以向市场监督部门投诉的了吧 ……

而这样的餐厅入选广州米其林指南，就好像写给撒旦的诗篇，把2022年度广州米其林指南钉在历史的耻辱柱上 ……

不推荐CICADA湘菜，华而不实的出品，埋伏着无数收割客人的镰刀，请慎重。

探索，发现 ……