南方的面，为什么总让北方人觉得“不好吃”（2）
文章原创 魏水华 食味艺文志

在中国，小麦的地位一直很特殊。

《诗经》里有一句描述各种粮食排名的诗：“黍稷重穋，禾麻菽麦”，

黍是黄米、稷是高梁、重是晚熟稻、穋是早熟稻、禾是粟米、麻是大麻或者亚麻籽、菽是大豆。

是的，先秦时代，麦的排位在所有的粮食之后，其中原因很简单：不好吃。

和水煮后自然膨胀松软，口感粘糯的黄米、稻米不同，麦粒水煮不易膨胀，难咀嚼，不好消化。

之所以从西亚远道而来，能在中国拥有立足之地，忝列“五谷”，与小麦的种植周期有关：大部分中国原产粮食作物都是春种秋收，而小麦则可以秋种夏收，在开垦力有限的上古时代，小麦的出现，让秋收之后的空闲劳力、土地进行生产，并在夏季粮食青黄不接之时接济百姓生计。

在饥馑、灾祸、战争频发的洪荒时代，小麦的出现，对农耕文明的发展扩张来说，有着重要的意义。

今天，我们把秋播夏收的小麦称为“冬小麦”，春播秋收的小麦称为“春小麦”。冬小麦要经过一整个冬天的低温，持续积累养分，开春后由营养生长转为生殖生长，就能诞生出蛋白质含量极高、颗颗饱满的籽粒。

植物学把这个过程称为：小麦的“春化”

尤其是昼夜温差巨大的中国西北地区，冬季的白昼温度高，光照强，植物进行快速的光合作用，合成养分；夜晚光线少、温度极低，植物的呼吸作用减弱，基本不消耗养分。

就好比一个多吃多睡的人，更容易养胖。

这是南疆的长绒棉、番茄，哈密吐鲁番的瓜果品质优异的原因。而这种植物特性也同样适用于小麦：大部分面粉的蛋白质含量在7-15%不等，但新疆奇台、霍城等地出产的面粉，蛋白质含量高达20%以上——但从这一项营养来看，它甚至超过鸡蛋、猪肉和牛奶。

客观来说，好不好吃是种主观的感受，蛋白质含量高的面条不一定适合所有人的口味。很多南方人会觉得新疆的拉条子“太硬”“咯牙”“嚼不动”。但蛋白质含量太低的面条，一定不好吃，它们一煮就澥、缺少筋骨、没有口感。

春天播种的春小麦，由于没有经过“春化”，蛋白质含量往往很低。用它们制作酥点、糕饼，可能获得蓬松酥化的口感，但制作面条，绝对差点意思。

这是北方人看不起南方面条的本质原因，当然，也是南方面条克服先天不足，在其他方面精进的动力。