饮食|麻花的故事

“麻花”具有“油炸食品”的词意，最迟出现在明代中晚期。与现在作为日常零食小点心不同，当时“麻花”这食物，节时功能色彩较强，常是必备的祀先供品之一。

明代北方地区“馓子”“麻花”两种食物同时存在，并列使用而非包含关系。

麻花与馓子都是油炸的面食，民间两者的称呼容易产生交叉，就像馒头和包子的关系似的。随着时间推移，南北贸易交流，饮食在各地演变使得它们丰富起来。

麻花作为食品的名字的缘由，我认同以形如麻绳而得名的说法。我们可以在清代《在园杂志》《清嘉录》《清稗类钞》等资料中找到一些相关形容词佐证。

如“制以盐水和面，扭作两股如粗绳，长五六寸，于热油中煠成黄色，味颇佳，俗名油煠鬼。”

清咸丰年刊张林西著《琐事闲录》续编也梳理了各地这类相似食物的不同称呼：“油炸条面类如寒具，南北各省均食此点心，或呼果子，或呼为油胚，豫省又呼为麻糖，为油馍，即都中之油炸鬼也。”如今河南农村走亲访友还会购买“炸麻糖”，还有小油条称为“油馍头”可做早餐。其实这些与京城油炸鬼形态有差别，不过都同属一类体系。

 关于“油灼桧”的名称，除了众所周知老百姓厌恶秦桧的说法之外，在《知堂谈吃》一书提出过另一种可能性：北方有油馃子、油炸馃，而馃一词北京人读kuei音，正音只有乡下人才用。如此一来，“鬼”“桧”的读法可能是“馃”字的谐音，此后才附加的秦桧故事。
我也觉得“此说甚通”。

这是一篇关于麻花的小考据。
以【时间与用途】、【形状与特点】、【名称与种类】、【饮食与烹饪】等几项进行介绍，供爱好者参考。

全文三千字，详情见下：
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