【加热到多少度才能杀菌？】

我们都学过巴斯德与细菌的故事，也都知道巴氏杀菌法吧。

这个方法的原理是在60摄氏度以上的温度长时间加热，使生物体的蛋白质变性，从而杀死细菌等微生物。

蛋白质的变性是一个温度敏感的化学反应，随着温度的升高，蛋白质变性的速度越来越快。在60多度需要半个小时以上，到了70多度可能就只需要十几分钟，再到90多度可能只需要几分钟甚至更短。

正因如此，食品加工中常用“高温短时杀菌”或“超高温瞬时杀菌”的方法。提高温度，缩短时间，能起到杀菌效果，同时又能较好地保持维生素含量。

反过来，在烹调较老肉类的时候，用低温长时间的烹调，在70~90摄氏度慢慢加热，既能杀菌，也能让胶原蛋白融化成明胶，进入汤汁中，让肉类软嫩可口。

如果要对饭盒进行杀菌，当然可以直接沸水煮几分钟。但如果不想煮，要低温杀菌，那就要时间长一些。70摄氏度30分钟是足够杀死微生物营养体的。

对饭盒消毒来说，这就够了。

但如果要做到灭菌，就要杀灭细菌的耐热芽孢。这时候煮几分钟也好，70度半小时也好，都做不到。比如制作肉罐头、常温储存的盒装牛奶，要到120度甚至更高的温度，达到可靠的灭菌效果。

// 范老师您好，有个问题请教一下。我最近想买个加热饭盒，市面上的免煮水加热饭盒说是恒温70度加热30分钟左右，我想问一下70度真的能杀死细菌么？长期吃会不会有问题。谢谢老师