「厨此以外」的第4期，寻找川菜之魂。

聊两个既熟悉又陌生的调料：郫县豆瓣酱和花椒。

几乎人人都吃过用郫县豆瓣酱或花椒做的菜式，但我敢笃定地说，这俩几乎也是最容易翻车的调料之一了。刚接触的时候一度让我怀疑自己的厨艺，好在找到正确的打开方式之后还是爱上了它们。

而寻求食材「正确的打开方式」，正是「厨此以外」想做的事情呀。

【时间轴】
0:52 为什么想聊郫县豆瓣酱和花椒
2:35 郫县豆瓣酱和花椒凭什么能当「川菜之魂」
4:12 郫县豆瓣酱和其他地区豆瓣酱的主要区别
5:10 郫县豆瓣酱唯三原料
6:31 郫县豆瓣酱的「郫县」
7:27 郫县豆瓣酱的「辣椒」
13:44 郫县豆瓣酱的「盐」
14:40 郫县豆瓣酱的「豆瓣」
16:06 郫县豆瓣酱的核心「老豆瓣」
16:55 郫县豆瓣酱的制作过程
19:12 郫县豆瓣酱的年份
24:50 郫县豆瓣酱的咸度
28:25 关于「红油豆瓣」
30:01 不同年份郫县豆瓣酱的口味差异
33:06 关于「快速豆瓣」
34:40 关于「家常阴豆瓣」
40:30 如何辨别花椒的风味
49:11 红花椒、青花椒、藤椒的风味区别
54:21 花椒风味的递减与保存
56:56 新花椒上市的季节
1:00:10 花椒保存大忌

【本期鸣谢嘉宾】
@把文翰 ，喜欢刨根问底的食材供应商，tb「@ 把文翰」

【本期提到的城市、品牌和食材品种】
双流牧马山（二荆条）
郫县二流板（蚕豆瓣）
自贡（井盐）
「鹃城」
「绍丰和」
茂县/汶川大红袍
汉源花椒
清溪贡花椒
会理小花椒
金阳青/九叶青
峨眉山/洪雅藤椒
「幺麻子」

【本期参考图片】
发酵中的胡豆瓣；发酵至油黑色的胡豆瓣；不同年份的郫县豆瓣酱对比；晾晒中的花椒；不同品种和产地的花椒；茂县大红袍；郫县豆瓣酱和花椒的经典搭配：麻婆豆腐。

🎧小宇宙：http://t.cn/A6SeZ5II
🎧喜马拉雅：http://t.cn/A6SeZ5IM
🎧苹果Podcast：「厨此以外」
其他平台尚待同步