酸笋菜谱之三，酸笋炒牛肉。

去年九月，除了入坛的酸笋，我也封了很多袋进冰箱储存，与大家同步。一个多月后，有的笋袋里头不透亮了。盐水发酵，呈现糟污的乳白，但笋在其中，完好无缺，如此可存一年。

拆出酸笋，流水下略微冲洗，切片浸泡十五分钟，晾在一旁。

碗里这根几乎都要长成竹子的黑面公，另外三个都不想跟它站在一起，像一群平庸之姿孤立班上最好看的女娃儿。这是少见的黑冷笋，虽然我觉得口感没什么不一样，但山民往往会把掰下来的黑笋攒到一起，一年攒个三两斤，卖出高价。

牛肉逆纹随便切片，拿白酒、豆瓣酱、白糖、少量生抽抓捏一遍，再拿红苕粉子抓捏一遍，看着牛肉将碗底水份完全吃尽，最后封一点菜籽油。

上面的重点是哪两个字？——抓捏。

拿双筷子在肉里搅是不行的，搅匀了最后得伸手，手有温度，抓得均匀，牛肉才能更快地把所有配料的水份吃进去，最后跟粉子裹为一体。

你们老说肉片肉丝怎么炒才嫩气，这样就嫩气。

吃透了粉浆水的牛肉，又被油封过一层，在锅里随便炒，不会炒老。

菜籽油烧烫，滑入牛肉，三秒断生，推至锅边，再把油糟海椒和蒜片炒香，将酸笋和葱弹倒进去混着牛肉翻炒，不再额外加盐。

这个搭配漂亮简单，相当杀饭，笋微微发酵的酸跟牛肉相得益彰，各位一定要尝试。