现代干式熟成猪肉加工厂，干式熟成（Dry Aged）牛排多见，专门的熟成猪肉倒是不太多。通常说的“干熟”，是一种将大块的原肉置于恒湿（50％~80％）和恒温（0-4℃）的熟成环境中自然“风干”和“腐败”的工艺，过程至少需要两到四周甚至更久。

如此环境下，肉质变得柔软，水分的流失让肉味更加浓厚。同时肉表层形成的脱水外壳能锁住水分，内部水分在无法进一步蒸发的情况下又会渗入肌肉纤维间，让烤后的排肉汁充盈。肉块表面常会长出一层霉菌，这个看似“腐败‘过程能帮助生物酶产生更富有层次的风味物质，如坚果气息或芳香烃般的香气。

干式熟成的生物学原理：生物酶持续“啃食”细胞和组织，蛋白酶分解连接肌动蛋白和肌球蛋白的牢固结构，肌肉蛋白被轻度水解，肉质变得更加软嫩多汁；分解弱化了肌肉周围的结缔组织，煎烤加热收缩时，肌肉受到的挤压力降低，水分流失也会减少；溶解分解胶原蛋白内部的网状结构，使肉在烹饪时更多的胶原蛋白溶解为胶质，产生更充盈的肉汁。

同时生物酶将无味的大分子蛋白质分解成更具风味的小分子氨基酸；将糖元、三磷酸腺苷转变为具有甜味的糖类；又将肌肉周围的脂肪细胞分解为带有芳香气味的脂肪酸等等。这些“熟成”产物让肉味更加浓郁，并且在加热时相互反应生成更丰富更有层次的风味物质。因此干式熟成的猪排也适合直接煎烤~视频： Food Kingdom http://t.cn/A6o2Jeni