别了，酵母味

突然的降温，让我放心的把面团交给自然环境。只要一点点商业酵母（甚至高糖酵母作用于无糖面团），凭其奋力生存的决心，在低温和无糖环境里，积蓄力量，徐徐释放，和面团进行激烈而缓慢的生化反应。睡觉、外出，毫不担心发酵过头。

我简直沉迷于慢发酵收获的自然香味，以至于每一个晚间，鬼使神差的我都要翻开面口袋，随意组合面粉，安排其发酵过夜。无糖、低盐、少油，通常含有一定量全麦粉。经过长时间发酵，红磨坊粗全麦都得老老实实褪去辛辣感，善解人意的奉出十足麦香。

30%全麦吐司，100%水量，改动自玉木亭配方，采用法国MDC T110全麦，制成烫种，冷藏一天。一发在冰箱冷藏半天，一直担心减半的酵母量够不够支撑二发。

事实证明，发酵力绰绰有余。组织格外含蓄密实，只有盐和植物油调整风味，呈现更加成熟柔和的麦香，以及舒适平衡的滋味。（图一、二、三、五）

远好于最初预想。

50%斯佩尔特和50%奇台雪花粉，慢发酵，因斯佩尔特面筋含量极低，整体面团筋度撑不住。但添加高比例斯佩尔特的面团才好甄别风味。无论生闻还是烘烤后，它都拥有不寻常的焦糖般香气，醇熟稳重，入口能觉察到显而易见的甘甜（图四）。

以豆腐、奶油奶酪、奶粉、桂花糖酱搅打成细腻的桂花豆乳酱，格外适口（图五、图六）。但包入面团烤制后，豆腐渣的原形就毕露了（图七）。