饮食|鳝鸳鸯

红日半窗刚睡起，阿娘浇得鳝鸳鸯。
——清•沈钦道《吴门杂咏》

江南的面店很多，浇的菜码就是面的名字：猪肝、肉排、大肠、黑鱼、鳝丝……清炒红烧，干拌过桥，重青免青，要数苏州花样多。

《清嘉录》记载：面肆添卖半汤大面，日未午，已散市，早晚卖者，则有臊子面。以猪肉切成小方块为浇头，又谓之卤子肉面。配以黄鳝丝，俗呼“鳝鸳鸯”。

“日未午，已散市”，倒让人想到当代陆文夫《美食家》的头汤面：“千碗面，一锅汤。如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。”所以要赶早。
小时候大冬天，被家人从梦里挖起去吃早饭，待清醒过来，眼前羊肉面碗比脸大。天还黑的，面馆里却熙熙攘攘，热闹极了。羊肉面是独独出售羊肉事件，而另外面馆面码搭配就多了，也出现双拼多拼。

文献中了了几句记载，如“大面”“浇头”“鸳鸯”又是有缘故的。
“大面”是以份量而言，还有“中面”浇头与面都比大面稍少而价廉。而只减面量又增浇头叫“轻面”，价格同“大面”。民国时期苏州大面之中又分：曰“硬面”，曰“烂面”。这是在计较面条的口感，以煮面时间长短来定。一般面馆的汤面都煮的偏硬些，热汤里久自然软了。

民国朱枫隐《饕餮家言》中事无巨细罗列了苏州面馆中之花色：总名鱼肉等佐面之物，曰“浇头”，双浇者曰“二鲜”，三浇者曰“三鲜”。鱼、肉双浇曰“红二鲜”，鸡、肉双浇曰“白二鲜”。作者还说：二鲜面又名曰“鸳鸯”，大面曰“大鸳鸯”，中面曰“小鸳鸯”。

这样便能明白为何卤子肉末与黄鳝丝做浇头的面被称作鳝鸳鸯了。鳝鱼六七月正肥，民国时期苏州鳝丝面说是只有暑天有，鳝丝面中又有名“鳝背”的品种。如果嫌汤面太热，也可以选择拌面，有“鳝卤拌”一种，疑似清代的鳝鸳鸯的拌面版。

《随园食单》中有“炒鳝丝”“段鳝”。
拆鳝丝，炒之，略焦，如炒肉丝之法，不可用水。

值得留意的是夏曾传在食单补证时，鳝丝一条下说起了面条的事。晚清的杭州杜子桥一带小面馆中也曾有鳝鱼面，擅长划丝，但是没多久歇业了。而在当时“清江有全鳝法”极嘉。
清江在江苏北部，淮安现在仍旧有长鱼面，当地把鳝鱼叫做长鱼，清江浦区长鱼面确实是长条与苏杭有别。

桐乡当地的面馆都是用细面直接盖浇头。除了大排，羊肉之类是预制准备着的，大多面码都是单独现炒起来。
鳝段焦脆，腰花弹韧，堪称绝配，也就忽然想到了几乎少见的名字——鳝鸳鸯。