昨天提到日本漫画和电影里常出现的“天津甘栗”，指的不是天津产出的栗子，而是描述栗子的做法：“糖炒栗子”。于是有朋友问，那“天津飯”又是啥，它真算是一道在日本家喻户晓的“中華料理”。

天津飯（てんしんはん），也被称为“蟹玉丼”，可以理解成是一种“滑蛋蟹饭”或是“芙蓉蟹肉饭”，几乎是一道与天津没什么瓜葛，却在邻国广为人知的“中華料理”。关东人习惯叫它“天津丼”，而关西人则称它“天津飯”。

“天津饭”名称的由来并没有可靠说法，有人认为天津饭可能因为最初选用了天津著名的小站镇稻米和天津港出产的梭子蟹而得名，听起来实在牵强；还有人认为，天津饭是由天津传统名菜“锅塌里脊”演变而来的，因为两者在做法上颇有些相似。

“锅塌”的做法其实源于鲁菜，指的是在“跑蛋”过程中加入配菜，如虾仁、里脊等等。“锅塌里脊”的做法大致是：锅中倒入大部分蛋液，再放上腌制入味的里脊肉，沿勺边打入少许油，小火使蛋液凝固，再倒入剩余的蛋液，然后将蛋饼翻面煎至两面金黄，最后加入汤汁稍焖并勾芡。如果以“锅塌菜”为基础，搭配米饭做成“锅塌盖饭”，看起来似乎和天津饭有些神似。

天津饭的做法并不复杂，基本元素就是滑蛋、米饭、芡汁三样。步骤大致上是将鸡蛋液打匀，然后加入虾仁、蟹肉、胡萝卜、香菇、笋丝、肉丝和葱花等配料，混合摊成香软嫩滑的“芙蓉蛋”（蟹玉）包裹住米饭，再用酱油、味淋和醋等调出酱汁儿，勾薄芡后浇在滑蛋上，口感咸甜兼备，特别符合日本人口味的一款“中華料理”。

天津人：介似个嘛儿？