👩‍🍳存一些做菜小技巧

1.绿叶菜焯水的时候在水中放一勺食盐和食用油，颜色会更绿更鲜艳。

2.茄子吸油，做茄子的时候可先用食盐腌出来茄子的水分，再将水分攥干净，表面裏一层薄淀粉，吸油量会大大降低

3.料酒和醋从锅边淋入，高温会激发他们的香气。醋会挥发，想留住酸味的话，出锅前再放醋。

4.炖肉的水尽量一次加足，不要加凉水，要加开水，这样肉才会软烂。最后放盐也是为了不让肉在盐的作用下炖煮变硬

5.炒蘑菇类的菜可加入适量料酒和胡椒，可以有效去除蘑菇本身的异味。

6.腌肉片可以在肉片表面裹上食用油和淀粉，有效锁住肉的水分，炒出来的肉更滑嫩。

7.锅千了可以少量多次加水，一次只加一点点，锅不千了就不加，如果一下加太多，会变成水炖菜，口味会很难吃

8.调肉馅的时候少量多次加入白开水，将水分充分搅打进肉馅内，出来的肉馅会特别松软多汁。

9.炒糖色和豆瓣酱都要小火炒，大火会炒糊。

10白糖有提鲜作用，胡椒可以去腥增香。

11.嫩豆腐焯一下水可以定型，后续炒的时候不容易弄烂

12.士豆丝和土豆片要用水洗几遍洗去淀粉，口感才会发脆，炒制的过程也不会烂掉。炖汤里放的士豆块要求口感绵软，则不用水洗，保留其淀粉

13.炒肉的红绿辣椒不放油在锅里煸成微微的虎皮状，能有效激发出他们的香气

14.炸过东西剩下的油还可以重复利用两三次，盛出来放到碗里，上面盖上保鲜膜防止虫子

15.做红烧肉的时候，先将肉块焯•一下水，小火，保持锅里似沸未沸，这样肉块更软烂。锅里不放油，先将肉块倒进去把肥油煸出来这个过程大约5-8分钟，肉块表面呈现出美丽的金黄色即可。煸出来的油的五花肉后续再做红烧肉就肥而不腻了。

16.炖肉的香料（八角香叶桂皮等） 不宜放太多，每样有1-2个即可，太多会压去肉本身的香味，后续吃到的肉会有一种过重的香料味。

17.用热油激辣椒粉的时候，可以先往辣椒粉里拌入少量凉油，泼热油的时候能够有效起到降温作用，防止过热而让辣椒粉炸糊发出苦味。

18.做凉菜用到的蒜蓉，用砸蒜罐砸出来的蒜泥会比刀切出来的好吃，刀切的蒜蓉适合做热菜用。

19.猪油能够增加汤的厚度，虾皮紫菜能增加汤的鲜度，白胡椒粉放汤里会有一种让人身心舒畅的淡淡辛辣感，喝进胃里很舒服。

20.面粉可以洗去葡萄、猪大肠等食材表面的污垢，能够洗的很干净。

21.干辣椒适合炖肉和炒制一些干香味的菜（如干煸豆角、酸辣士豆丝、辣子鸡丁等），新鲜的小米椒适合在有一定汤汁的炒菜和凉拌菜里。

22.酸辣土豆丝不需要生抽调味，用到的调料只有食盐白醋和鸡精，酸辣士豆丝最出众的味道靠油爆香蒜瓣、花椒和干辣椒产生。

23.酸辣士豆丝和炒青菜一类的菜，一定不要炒久了，刚变软的那一刻就是出锅的时候，炒制过程只持续一两分钟，这样出来的口感才会脆爽。

24.豆瓣酱和黄豆酱可以增加酱香味，特别适合在需要酱香味的菜里使用（如黄焖鸡、炖牛肉、酱烧茄子等）

25.家庭自制烤鱿鱼的灵魂酱料一定包括黄豆酱和孜然粉，这两样调味料出来的底味已经是外面小摊上的风味了，其他调味料作锦上添花作用。

26.蒸米饭前生米加入广式腊肠片，做出来的就是非常好吃的无调料版的腊肠饭，可以配其他热菜一起吃非常香。

27.凉拌松花蛋里放姜末并不是以味道优先的，而是因为松花蛋性寒，姜末可以起到中和作用，所以建议不爱吃姜味的小伙伴也还是放点姜末比较好。

28.炸过的菜和肉因丧失大量水分而不宜吸入盐分，放入的盐会浮在表面，因此放盐要比做普通炒菜适当减少，以免过咸。

29.蒸煮米饭时滴几滴香油，蒸出来的米饭🍚粒粒分明还香。

30.黑木耳不要泡时间长，清洗时抓一点面粉会洗的很干净。

31.单独炒茄子或者西葫芦的时候，放点西红柿一起炒就不会变黑。

32.如果做鸡蛋面疙瘩汤，面糊糊用温水拌匀放20分钟左右（可以根据气候变化，冬天多放会）再加水慢慢挑，煮出来的面是一丝一丝的，没疙瘩。

33.炸鱼的时候，油里放点食用盐，不会粘锅。

34.炒水分高的蔬菜，最好出锅前放盐。如果先放盐，会导致水分析出，锅内温度降低，难以炒出锅气。

35.绿叶菜要热水下锅，加点油盐，更不容易变黄。大量滚烫的淡盐水，让细胞内容物融入水中的量减至最少，菜就能挺拔不蔫。油能包裹住蔬菜，减缓氧化作用，让蔬菜色泽嫩绿。

36.根茎淀粉类蔬菜（比如士豆、番薯）则不用加盐，更适合切大块，冷水下锅。冷水下锅可以强化细胞壁，让食材更结实。

37.想让白萝卜更清甜、去除生青味，可以提前用淘米水煮一下。如果没有淘米水，也可以倒一些生米粒跟水预煮15分钟。

38.切好的蒜用清水泡一下，能去除蒜的粘液，减弱苦味，没那么容易发黑糊锅。

39.蔬菜的蒂和根，通常是风味最强烈的部位，别扔了，一起炖。

40.竹笋去涩：连皮煮，加两根红辣椒，小火炖熟后自然冷却，把剥皮密封可以冷藏3-4天。