很多人仍然认为今天中国的食品安全十分堪忧，这一方面对食品安全的印象还停留在2008年三聚氰胺事件上，对于这十多年来行业的变化一无所知，另一方面当然还是不信任政府，不承认政府部门做的所有事情。

说今天中国的食品安全总体较好，稳定可控，这是承认事实，而不是恭维政府。不谈事实只管立场是不对的。

那么，怎么理解中国的食品安全水平呢？怎么去证明这个东西呢？

我打一个比方，中国的食品安全治理其实也是“动态清零”模式，或者说是它的复杂版。其“整体战略”就是全面的标准制修订+超大模式的抽样检测，再加一条，通过推进食品产业化、规模化把人群购买习惯都往正规渠道、预包装食品上赶。

自2008年以后，到2020年底，中国一共制修订了1311项食品安全国家标准，通过这项工作，标准基本上都更新了，理顺了，和国际接轨了。所以，那些总是说中国标准不如国外的，其实拿的都是老黄历。

有了全面的标准，接下来就是搞全覆盖的抽检。直接上全国抽检的数据，2018年至2021年分别达到335.6万批次、473.7万批次、638.7万批次、695.4万批，抽检是分国家、省、市、县四级监管部门的，另外是按食品经营主体的风险层次来抽，不是乱抽。还有一个没有公开的数据叫食品安全风险监测，抽检就是按标准检，风险监测可以检测标准之外的项目，就是便于发现一些常规项目之外的风险。

从结果看，从2017年到2021年已连续5年总体合格率在97%以上。那是不是还有将近3%的不合格？其实不合格的因素很多，标签不合格也是不合格。当然，其中也有相当一部分是食品添加剂超标之类。但是这种情况对食品安全的危害并不高。总体来说，最近10年国内几乎再没有恶性食品安全事件，这是事实。

那么，检测的数据就有足够的代表性吗？这就要说到食品产业的变化，就是要把通过产业发展，让食品工业摆脱低、小、散的情况，因为低小散本身就意味着更高风险，所以需要改变大家的消费习惯，尽量购买正规渠道的食品，购买预包装食品。正规渠道的，包括农贸市场的蔬菜水果也是经过入场检测的。这个不能说是政府推动的，是社会和市场发展自然形成的。

将全国范围内的食品都纳入监测范围，通过一定频次的抽检及时发现不合格食品，然后将风险排除，这不就是另一种“动态清零”模式吗？

所以，只要这个每年的抽检合格率不掉下来，说食品安全风险总体可控，是没有问题的。

但是，话要说回来，这个模式也有力有不逮之处。比如，抽检比较难解决餐饮业的卫生问题，因为餐饮店的数目实在太庞大，而且又不是标准品，抽检只能发现一部分问题。餐饮业内部操作产生的食源性疾病，其规模和程度如何，其实很难完全发现和统计。解决这个问题，靠的是不断对餐饮业卫生条件、操作规范的要求，但实际中它就受地方监管执法水平的影响。严的严死，松的松死，一言难尽。

另外还有一些特殊情况，比如蜂蜜造假问题，造假者和标准制定者之间始终处于“道高一尽魔高一丈”的状态，另外就是造假形成产业以后，会有地方保护介入，客观上蜂蜜造假的食品安全危害几乎为零，监管的外部压力很小，所以蜂蜜造假一直都有，程度还不轻。

食品安全的“动态清零”模式要建立起来，至少需要几方面的条件：1、系统的持之以恒的食品安全治理战略。制修订标准，建立抽检和检测体系，中国用了差不多10年时间，而且还在打补丁。2、超强的资源投入，说白了就是给钱给人，只有经济上升期才能维持。3、居民消费习惯的大面积转型，否则大家都买散装食品，再好的检测体系也白搭。如果经济不景气，大家就都图便宜了，食品安全就属于次要地位。4、强力的食品安全执法和问责体系。如果干活的人有私心，搞地方保护，搞权力寻租，就会破坏这个体系。从中国这十多年来看，肯定还有不少寻租的，但因为食品抽检是全国范围进行的，所以总体上还过得去。

如果说中国还有某些食品安全问题，你会发现都是超出这个“动态清零”模式发生的，即动态清零”无法涵盖的领域，或者执法人员因为私利破坏了“动态清零”模式的。

当然，话说回来，食品安全整体水平的提升，并不靠的都是监管（包括抽检），经济上升期，食品行业有钱挣，自觉守法、提升食品安全管理水平是决定性的内部因素，而监管是外部因素。

当你理解了食品安全的这种治理模式，你就会很清楚，现实生活中的食品安全风险主要在哪里，那就是“动态清零”模式之外的东西。去吃路边摊，购买各种“原生态”自制食品，采野蘑菇吃，这不就是风险最高的吗？再次一级的就是尚未完全纳入监测的农产品，也有农残超标的风险，但这个风险比一二十年前已经大幅降低。

另外，最容易忽略的就是你自己家做饭，发生了食源性疾病，其实很常见，只不过你怨不了别人了。