#虎夜聊天室# 【中国烤肉扛把子，到底是哪里？】

汉字的“炙”——下“火”上“肉”，最直白的解释就是烤肉。中国的烤肉主要可以分为两个派别，一种是碳火直烤，例如外焦里嫩、干酥不腻的内蒙古烤肉，另一种是隔着铁盘或者其他器皿煎烤，这让东北烤肉在中国烤肉版图里独树一帜。

如果宇宙的尽头是铁岭，那东北烤肉的尽头一定是齐齐哈尔。与潮汕火锅类似，齐齐哈尔烤肉店对肉的新鲜度非常重视，卖的肉都是前一天宰杀的。“齐齐哈尔的烤肉店都是对接牧场的，一般都是前一天下午到牧场去拉牛，然后让牛在屠宰场待五六个小时，自然排干身体里的水分，半夜十一点钟左右开始分割剔骨，第二天早上七点送到各个店铺去”，齐齐哈尔烤肉店老板马晖（化名）向时代周报记者表示。

在调味上，齐齐哈尔烤肉也有自己的独门秘籍。在顾客选好肉之后，切肉师傅会把肉切成大薄片，倒进铁盆里，然后用孜然、芝麻、辣椒等各式调料抓拌入味，再加入洋葱香菜等，最后再淋上一勺豆油。这样的料理手法既能解腻增香，又不至于盖住肉味。不同于其他地区的直火烤或铁网烤，齐齐哈尔牛羊肉是用铁盘烤制的。“齐齐哈尔烤肉店的烤盘一般为圆形，上面带着洞眼，能够快速均匀的传递热度，烤出来的肉不易干，油润有弹性，还可以使肉带上一丝碳香”，马晖说。

不止用肉讲究，齐齐哈尔烤肉的蘸料也不含糊。齐齐哈尔烤肉的蘸料一般为干料，主要为花生、瓜子、芝麻等各式坚果磨成的粉末，再配以孜然粉、咖喱粉等。将烤制好的牛肉，蘸上一蘸送入嘴中，在咀嚼中可以感受到肉汁与坚果香气的充分混合，再喝上一口雪菲力或者大窑汽水，满足感由口腔逐渐蔓延到全身各个角落。

如果说肉的鲜香是齐齐哈尔的特点，那对肉的腌制手法和佐料，还可以撑起另一片江湖。不同于齐齐哈尔烤肉的咸香口味，东北烤肉的另一大扛把子延边烤肉口味偏甜，带有鲜明的朝鲜族特色。延边烤肉主要以牛肉和五花肉为主。在腌制上，牛肉一般用微甜的酱油料，五花肉则用甜辣的酱汁再配以苹果泥、梨汁等。在延边，与烤肉同样重要的是配菜。在延边吃烤肉，点的肉还未上桌，各式小菜早已摆满了整个桌子。

不论是翠绿的生菜叶还是清香的拌小葱，脆爽的黄萝卜亦或是酸甜的辣白菜，每一种都是烤肉的最佳伴侣。从铁盘上夹起一块油汪汪金澄澄的五花肉，放入生菜叶中，再夹入蒜片、辣椒片、辣白菜等包在一起放入嘴里，生菜的清新和大块五花肉的油脂在嘴里交融，完全没有了肉的腻感，反到多了几分清甜。烤肉吃到一半，再上一碗酸甜冰爽的朝鲜族冷面，裹满蘸料的多汁烤肉配上透心凉的冷面，只需一口，就将灵魂勾引，让你忘了刚才对齐齐哈尔烤肉的赞叹，转身便投入了延边烤肉的阵营。

说完了齐齐哈尔和延边烤肉，不得不提的还有泥炉烤肉。这种烤肉是沈阳当地的特色，最大的特点一是烤具，二是蘸料。泥炉烤肉顾名思义就是用泥胚炉烤肉。这种烤制工具火力旺，火苗大，再厚的肉也能快速烤熟。相对于小火慢烤，泥炉能最大程度锁住肉汁，让肉与炭火的味道融合在一起，风味十足。泥炉烤肉的另一大特点便是蘸料：麻酱配上白糖，再滴上两滴白醋。如果不了解当地的习惯，乍一看还以为是要吃火锅。刚从炉上夹出的烤肉，在芝麻酱里一涮，既能降温又能给肉增添浓厚的香味，只有尝试过才懂得其中的精妙。

在万物皆可烤的东北，吃烤肉不仅是一种饮食方式，也是一种交流方式，更是一种生活态度。其实，东北烤肉在吃法上没有太多章法可言，也不会太受场景的束缚。无需西装革履，也没有复杂的餐桌礼仪，怎么舒服怎么来，怎么得劲就怎么吃。只要有肉、有酒、有能聊得来的朋友，就足够抚慰人心。东北人最迷恋、最向往的往往还是藏在日常琐碎里的烟火气。

东北烤肉届“三强”，谁最好吃，其实是无解的。对于口味和被抚慰的人心来说，一组组冰冷的数据不是强弱的象征，而是一方水土下独特的城市气质。其实，比起味道，东北烤肉最动人的是它的人情味。只要某种烤肉给你留下了最美好的记忆，那么它就可以被称为最好吃的烤肉。http://t.cn/A6o9kv7O（作者：读城记工作室 ）