【芡实：玉洁沙磨软还美】秋天，芡实迎来了收获的季节。芡实口感软糯，历来受人喜爱，位列“水八仙”之首，北宋欧阳修的《初食鸡头有感》载：“香新味全手自摘，玉洁沙磨软还美。”

芡实为睡莲科一年生草本植物，因其形似鸟嘴，故又名鸡头米、鸿头。江南温润的气候更适宜其生长，以苏州葑门外南塘产为佳。清朝词人沈朝初《忆江南》中写道：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”苏州葑门南塘种植的芡实果实硕大，结籽可达六七十粒，颇有名气。

作为时令美味，芡实成熟后，需要在一天的时间内完成采摘加工，从而最大程度上保留其鲜。“三伏池塘沸，鸡头美可烹。香囊连锦破，玉指剥珠明”，就描绘了加工芡实的场景。剥籽时需要用特制的铜指刀，先剥开外壳，露出橘黄色的种粒，过水清洗，小心地剔去黄色种皮，就得到了洁白如雪、圆润如玉般的鸡头米。因其工序细致且烦琐，留下了“十斤蓬剥五斤子，十斤子剥两斤米”的俗语。

《神农本草经》将芡实列为上品，《食疗本草》认为芡实“是长生之药”。到了宋代以后，芡实已成为寻常之物，荒年能代粮食充饥。《红楼梦》第三十七回，袭人准备了红菱和芡实两样鲜果及一碟子桂花糖蒸新栗粉糕送给史湘云品尝，这四样都属于时令风物。

中医认为芡实具有补脾止泻、固肾涩精的功效，且有补而不峻、防燥不腻的特点，因此又有“水中人参”之名。

江南地区最常见的食用芡实方法是清汆，将剥好的芡实下入滚烫的冰糖水中焯一下，加入藕粉勾芡，最后撒以干桂花点缀，一碗桂花鸡头米糖水就做好了。三分清甜七分软糯，芡实的清香伴随着缕缕沁人心脾的桂花香，氤氲的水汽飘起袅袅轻烟，连空气也变得清甜。（邓海祥 河南中医药大学）