也谈谈对云南香精豆的看法

因为从事咖啡这个行业，而且每年都会跑云南产区，产季时也会去保山住上一段时间，现就最近很火的云南受困于香精豆的论断发表一些看法。

1.香精豆生产并不是云南的问题，而是整个世界的精品咖啡产区面临的问题，这种发端于中南美洲一些国家的处理方式，这些年兴盛于精品咖啡界，连埃塞俄比亚，哥斯达尼加这样的生豆品质全球最好的国家之一都会有香精豆的生产。

2.云南并没有受困于香精豆，大部分产地和庄园还在进行传统日晒和水洗的处理，毕竟很多香精豆处理的设备（比如双重碳渍的不锈钢桶），比起传统的处理，成本更高昂。笔者这几年探访保山普洱版纳一些高海拔的产区的一些豆子，好的铁皮卡水洗里完完全全能喝到世界级的味道，很多庄园主也在种植黄粉波旁瑰夏等不错的品种，香精豆是很少一部分产地和庄园的行为。

3.自从2015年澳洲ONA的主理人沙夏，靠一款厌氧碳渍处理的拼配豆拿到咖啡师大赛世界冠军之后，似乎就打开了潘多拉的魔盒，哥伦比亚蕙兰产区，哥斯达尼加整个产区相继都出现了例如X月夜，X瑰谷,音乐家系列等特殊处理方式。这些处理方式也一度价格高昂，同时风靡精品咖啡圈。而这些豆子的处理方式，大部分因为商业保密，也没有明确表明其处理的过程，但其突出的香味难免让人不怀疑。

4.怎么去界定香精豆，如果直接加香精去处理豆子是无可厚非的香精豆，那么虎嗅一文中所列举的处理方式几乎都不是这样。而更多的是利用咖啡本身的咖啡樱桃厌氧发酵，再多者引入一些菌群而激发出咖啡更多的味道，如果这算是香精豆，那么传统的黑黄红蜜处理是不是也算，再极端一点，传统的日晒的很多风味也是在咖啡樱桃日晒发酵的过程中产生的，也就是说，只有最传统水洗才是最根本的咖啡之味，而日晒的处理方式却是几千年以来最传统的处理咖啡的方式。所以这条香精豆的线标明到底在哪里是很重要的，但肯定不是虎嗅文中一些很双标概念的偷换。

5.如第四条所说，沙夏这种处理方式是师从于红酒处理，抛除咖啡，香精的处理早在酒茶饮品业大行其道，比如风靡全球的伯爵红茶的处理……

6.所以对于香精豆来说，最重要的是消费者的知情权，能对各种风味追根溯源，有没有添加香精，添加的比例和方式是什么，还是说仅仅是用咖啡樱桃的厌氧处理产生的风味。就像现在市面上销售的乳制品，还原奶一定要有“复原乳”的明显标识。

7.其实倒是很多香精豆给很多顾客开启了精品咖啡的大门，当顾客第一次在一款豆子里喝到具象的风味，有时是给了顾客一把钥匙，解锁咖啡新的世界，有顾客喝到了蜜桃之味，草莓芝士之味，后期慢慢解锁埃塞耶加的原生种，巴拿马的瑰夏，哥斯达尼加的薇拉萨奇……

8.云南的地理环境得天独厚，三条大江穿过高原，地理版图上和哥伦比亚的惠兰产区极像。比如保山潞江坝的高原干热河谷气候为咖啡豆的生长提供了很好的环境，日本的前咖啡会长就曾在潞江坝一带种咖啡，因为这一代的铁皮卡有日本人最爱的蓝山风味。也是日本的咖啡会长为云南保山引进了非洲棚架晾晒技术，大大提高了保山日晒豆的品质。

9.如上条所说，技术本身只是技术，其结果如何还关键看使用技术背后的人，棚架晾晒的技术的引入，水洗技术的引入，瑰夏种的引入，都会对现有的市场照成冲击，同时让市场更多元更规范，相应香精豆的处理亦是如此，

10.虎嗅文中开篇所说的果香、酒香、巧克力其实几乎都是咖啡豆本身的风味，但如果你在一款豆子中喝到香茅的味道，很明显的荔枝，橘子糖，蜜桃乌龙的味道，那肯定是香精所为，2021的咖啡师大赛的冠军季军都是用的云南保山的咖啡豆，但肯定不是香精豆，诚然新技术的出现让整个市场有些混乱，也不排除少部分人的逐利行为，但大部分咖啡人，咖啡农咖啡师烘焙师，都是为自己的热爱和行业的越来越规范而努力的。