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大白菜也完全可以摆在最丰盛、豪华的宴席上，清蒸鱼翅常常要配一点雪白的白菜心子，满汉全席的凉菜中也少不了一点点糖腌白菜心。这是用嫩白菜心，切丝爆腌之后，加糖、辣油、醋，再用香油猛爆后，放在冰箱中镇凉，是凉菜中最爽口的一品。全聚德的烤鸭子，在“鸭油熘黄菜”之后，照例是“鸭架烧白菜”。西来顺、东来顺吃涮羊肉锅子，最后一定要有一盘酸白菜端上来。酸菜、龙口细粉在肥汤中一涮，吃上两口才解膻醒酒。还有最堪入《山家清供》和《随园食单》的是“江瑶柱蒸白菜”和“栗子烧白菜”。这两品佳蔬，做法简单，而滋味却无穷，蒸出来的汤像牛奶一样雪白滑腻，正如施愚山诗中所说的“雪汁云浆舌底生”了。

邓云乡《白菜佳肴》