把油烧到冒烟到底会有什么问题？低烟点的油是不是真的不适合做菜[可爱]？

高温下油脂可能会生成各种有害甚至是致癌物质。比如油脂中的甘油高温下会产生丙烯醛，它对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激作用，油烟之所以呛人，就是它功劳，可能会导致鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。当温度进一步升高，还会生成苯并芘，反式脂肪酸等。研究表明，厨房油烟和肺癌有相当高的相关性。

烟点简单的说就是指把油烧到冒烟的温度。这个烟是什么呢？其实就是油中的一些化合物在一定温度下发生化学变化形成固体颗粒散播到空气中，比如前面说到的丙烯醛，苯并芘等。也是厨房pm2.5的重要来源。

烟点主要和油脂的精炼程度相关，未精炼过的油脂成分更复杂，比如初榨的植物油，会有一些相对更容易挥发的物质，即使温度比较低也开始发烟。

而精炼过的油脂基本上只含甘油三酯了，烟点往往达到200℃以上，这样的高烟点油脂如果再加热到冒烟，温度就太高了，会生成较多的有害物质。

所以，在炒菜的时候有以下几点建议:
1. 不太建议选择烟点比较低的未精炼的油脂炒菜，即使加热温度不算高，也会发烟，比较难控制；
2. 如果炒菜用的是烟点比较高的精炼油脂，也要注意控制温度，高温下可能油脂已经开始发生劣变，它却不会通过冒烟来提醒你;
3. 一般家常快炒油温在150-160℃之间就足够了。可以把筷子放入油锅中，周围冒出小油泡的时候基本就是这个温度，就可以下菜了，不要等着冒烟。
4. 如果实在需要高温油炸，可以选择棕榈油，猪油等比较稳定的饱和脂肪。
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