【聊聊苦杏仁与甜杏仁】

杏仁是蔷薇科植物山杏、西伯利亚杏、东北杏或杏的干燥成熟种子。杏仁一般分为两大类，一类是药用杏仁，《药典》正名为苦杏仁，又叫北杏仁，系野生品种；另一类是食用杏仁，俗称甜杏仁，又叫南杏仁，为栽培品种。

苦杏仁和甜杏仁二者外形相似，均为扁心形，未去种皮的表面均呈黄棕色至深棕色。但苦杏仁左右不对称，种子厚而小，种皮薄，较为粗糙，味苦；而甜杏仁一般左右对称，较苦杏仁个大，种皮厚，表面比较光滑，味微甜。

历史上长期入药都用苦杏仁，直到清代才开始应用甜杏仁。那二者有何区别呢？《本草便读》曰：“杏仁，苦辛宣壅。能疏肺部风寒。温润下行，善降大肠燥结，能宽胸而降气，可治咳以搜痰。甜者，因味属甘平，用之则功多润降。”

苦杏仁性味苦温，功效止咳平喘，润肠通便，可用于咳嗽气喘、肠燥便秘患者。而甜杏仁性味甘平，功效与苦杏仁相似，但止咳平喘力弱，药性没那么温热，而滋润性更佳，因此偏于应用在燥热、虚劳等咳嗽上。

杏仁的主要有效成分是苦杏仁苷，其被本身具有的苦杏仁酶水解后，会产生氢氰酸，这既是止咳的有效成分，却也是毒性成分，大量氢氰酸会引起呼吸麻痹，导致呼吸衰竭甚至死亡。因此苦杏仁入药时，都必须经过燀法炮制（即先将多量清水加热至沸,再将药物连同多孔盛器，一齐投入沸水中，稍微翻烫片刻，烫至种皮由皱缩到膨胀，易于挤脱时，立即取出，浸漂于冷水中，捞起，搓开种皮与种仁，晒干，簸去或筛取种皮）。燀法除了可以去除杏仁种皮，同时也能破坏一部分苦杏仁酶，起到减毒的作用。

经研究表明，苦杏仁中的苦杏仁苷含量，一般在3%以上，氢氰酸含量一般为0.1%左右。而甜杏仁中的苦杏仁苷含量，一般在0.1%以上，氢氰酸含量则微乎其微。相比较而言，甜杏仁的安全性更高。

作为药膳来讲，重点在膳不在药，我们是要让膳食起到部分药物的作用，而不是把药物当成食品来吃。比如我们之前分享的止咳方山药杏仁粥，之所以选则甜杏仁而不是苦杏仁，就是为了更加安全和可口，没有必要为了提高一些疗效，把药膳做得口味不佳，难于坚持服用，那样就失去药膳本身的意义了。#微博健康公开课##翆筱轩养生医话##美食##养生#