饮食|宋代柑橘与饮食

时临秋冬，橘果应时。
宋代韩彥直有一本《橘录》，读来口齿生津。书籍记载资料难得，便来介绍一二。
作者介绍“朱柑” ，其与洞庭柑类似却更为硕大。色泽嫣红，味多酸。“以刀破之，渍以盐，始可食”。

“渍以盐，始可食”，也是唐宋饮食中一特色，遇酸常加盐佐食。这样也就理解了“并刀如水，吴盐胜雪，纤指破新橙”的描述情况。《武林旧事》卷三记载重阳一种“调味水果拌”，风味更加复杂：“以苏子微渍梅卤，杂和蔗霜梨橙玉榴小颗，名曰春兰秋菊”。
潮汕“甘草水果”的配方与“春兰秋菊”像极了。咸梅去核碾碎，用煮过甘草的糖水化开作为料汁。可配任意的鲜切水果块，桃子、橙子、青芒果、番石榴……另可选南姜末、芝麻、梅粉之类搅拌翻匀。暗有宋人周紫芝的“红姜抺缕杂吴盐，纤手淹梅带微辣”之意。

我们已经很少吃到种子饱满，果肉酸齿的柑橘。被甜味环绕的饮食语境，并不容易去理解宋人与酸橘的爱恨。《橘录》说橙子是嘉实。可以熏袖，可以芼鲜，可以渍蜜。芼鲜去腥。唐朝韩愈吃海鲜，写道“调以咸与酸，芼以椒与橙。”宋人吃蟹也常配以橙。故而有“白蠏芼霜橙”，宋人李纲《食蟹》写道：芼以橙橘尤芬芳。而被今人津津乐道的莫过于“蟹酿橙”。它不单借了芬芳，还借了个容器。

常见的复刻基本上都是用了如今市面上的甜橙品种，样子会比较好看。但在南宋林椿的画中，橙子的模样与现在的甜蜜样子并不相同。从复原面貌角度考虑，我建议可以尝试一下中国的酸橙。

全文千余字，具体可见：
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