#拔草种草指南# 【烹饪用料酒、黄酒还是白酒，黄酒选花雕、女儿红还是状元红】#新手爸妈指南# “文房四宝”笔墨纸砚对应“厨房四宝”就是油盐酱醋，酒虽然没被列入厨房四宝，婴幼儿辅食制作也不建议加酒，但是家里蒸海鲜烧荤肉需要去腥增香，还是会用到酒。

常见用于烹饪的酒，黄酒、白酒、啤酒、料酒，有啥用啥倒也没什么不对的，通常酒精度数越高去腥效果越好，以去腥效果排序：白酒 > 黄酒 > 啤酒 > 料酒；以增香效果排序：黄酒 > 啤酒 > 料酒 > 白酒。

总的来说，普通腌制焖炖蒸炒用黄酒或料酒，腥味大的可用白酒，啤酒用于焖炖代替一半的水增加麦香。所以日常烹饪用得最多的还是黄酒或料酒。

常见料酒两类，第一类，以大米为主要原料，以天然酿造的黄酒作为基酒，再添加食盐和香辛料等调配而成；第二类，以食用酒精与黄酒或蒸馏酒混配作为基酒，再添加食盐和香辛料等调配而成。第一类增香效果尚可，第二类增香效果较差（可能看到配料表中的食用酒精已经被劝退了）。

黄酒作为世界三大古酒之一，曾代表文人的风雅，如今变成小众地域酒种，作为黄酒故乡的绍兴人，其实我也所知甚少。但是有些网上广泛误传的可以纠错一二：比如 元红≠状元红，花雕≠女儿夭折……

绍兴黄酒，在工艺上分四大类：干型黄酒（元红）、半干型黄酒（加饭）、半甜型黄酒（善酿）、甜型黄酒（香雪）。

元红：含糖量在15g/L以下，配料中水的比例较大，发酵醪液浓度较稀，发酵彻底。

加饭：含糖量在15.1~40g/L之间，顾名思义，配料中水的比例较少饭的比例更大，发酵不彻底还保留较多糖分。

善酿：含糖量在40.1~100g/L之间，发酵醪液中以陈年元红代水，发酵开始就有较高酒精度，发酵不彻底保留了更多糖分。

香雪：含糖量在100g/L以上，发酵过程中加入40、50酒精度的黄酒糟蒸馏酒，酒精抑制酵母菌的生长保留了较高糖分。

绍兴黄酒有四大品牌厂家：塔牌、古越龙山、会稽山、女儿红，都生产以上四类黄酒。

花雕、女儿红、状元红并不是黄酒的种类，其实都是半干型黄酒（加饭酒）的俗称。“花雕”二字源于古时陈年加饭的酒坛刻有精美的浮雕，久之得名为“花雕”。“状元红”和“女儿红”之名皆因民间习俗，宋时绍兴人家生了孩子，会在院中埋下坛酒，待儿子高中娶媳或女儿出嫁时拿出来招待亲朋，生男孩家叫“状元红”，生女孩家叫“女儿红”。时至今日，因为“女儿红”既是一个厂家又是一个品牌，所以如今的女儿红已经不仅仅是种加饭酒了。

如果综合去腥提香效果，家庭日常烹饪选用黄酒一瓶足矣，不作品饮要求那么高，不必考虑包装华丽，普通的三年、五年陈的黄酒就足够啦。
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