#中国味道#舟山黄鱼

肥美的黄鱼浓缩了海的滋味。

黄鱼在深海区域越冬，每年春季到近海洄游产卵，产卵后又在近海索饵洄游，老渔民们掌握了它们的迁徙路径，往往看准时机、地点下网，收获颇丰。田汝成在《西湖游览志余》中记录道：“每岁孟夏，来自海洋，绵亘数里，其声如雷，若有神物驱押之者。”可如今这震撼的场面早已不复存在。

《西湖游览志余》里的这鱼名叫石首，说的就是黄鱼头里的脑石，黄鱼依靠脑石定位，却无法逃脱人类的渔网和欲望。

好景不长，如今说到黄鱼，渔民们大多感慨万千，出海了一辈子的颜师傅说到黄鱼时只是摆摆手，接连叹气。“以前舟山这片海里，随便撒一网下去就能捞起几筐大黄鱼，有些人会用木棍敲击船帮，水随着船体震动，几米内的黄鱼全漂上水面，赶上汛期的时候，黄昏或黎明，你低头就能看见它们在成群地捕食，那时候船小，躺在舱里，听见咕咕叫，黄鱼浮上水面喘气。”他说，“现在船大了，网多了，鱼少了，大黄鱼更少了，野生的黄鱼一年也搞不上几条来。”

黄鱼离了水就死，几十年前的船上还没有低温存储设备，这让鲜鱼很容易变质，旧时的渔民会在船上简单加工黄鱼，从腹部去除内脏，然后包裹上海盐暴晒，随后挂在船上经历海风的吹袭，不出三五日，就做成了黄鱼鲞。

徐珂在《清稗类钞·动物·石首鱼》中提到，曝干曰鲞鱼，俗称白鲞。可如今的白鲞指的多是稀有的野生大黄鱼，这种鱼干几乎绝迹，如若碰到两斤重的，必会遇见出高价收购的买家。

在旧江南的习俗中，端午节是要吃“五黄”的，所谓五黄，就是黄鳝、蛋黄、黄酒、黄泥螺和黄鱼，以驱毒避邪。

曾几何时，每年入梅，东海大黄鱼充斥市场，小馆子里，煎鱼的油用了一遍又一遍，黄鱼泡饭，是当年对劳作的渔民最好的抚慰。随着渔业的发展，餐桌上的黄鱼越来越贵，后来就慢慢消失了。等黄鱼再次大面积出现在市场上的时候，已是 90 年代，养殖的黄鱼让曾经的味道再次回归到餐桌上。鱼贩说，不知道是野生的品质下降了，还是养殖技术提升了，反正他是越来越吃不出野生和养殖的差别了。

如今野生大黄鱼在餐厅实属硬菜，在上海或是北京的高档餐厅，一条两斤重的野生黄鱼轻轻松松卖到数千元，但始终有人愿意花上大价钱去吃它，或许只为吃到一种昔日的味道。

以上内容选自《中国味道：刻在胃里的思念》，丘濂、黑麦等 著，选作此文时有删减！

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