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「雍福会主厨刘畅：做菜就像写书，我希望雍福会值得一读」
面对来自不同国家、拥有不同文化背景的食客，他有不同的故事要讲。

成立于 2004 年的雍福会，凭借着在本帮菜上的专注，已经累计摘下了十一颗米其林星星。一直兢兢业业地做着浓油赤酱的餐厅，因为新主厨刘畅的加入，倏忽间有了新鲜的气象。

以综合考分第一的成绩进入意大利国家职业技术学院和私人烹饪名校学习西餐烹饪；2013 年进入世界排名第一的 Noma 实习；2015 年担任意大利米其林一星餐厅 Ristorante Tokuyoshi 副主厨；2016 年获得圣培露世界青年厨师大赛中国区总冠军。

刘畅的履历就是这样灿烂耀眼。他的视线一直追随着“最好”，最棒的餐厅、最厉害的主厨、最值得学习的食谱。如今他结束了 15 年的海外生活回到国内，稳扎稳打的雍福会也开启了创新转航。二者迎头碰上，似是意料之外，和刘畅聊完，又觉得确在情理之中。

【本帮菜，融合菜】

本帮菜并不是刘畅刻意选择的结果。经过淮扬菜、意大利菜、法餐、日本料理、北欧料理的历练，适应已经是一种惯性，何况他本来就抱着好奇的心情在烹饪的世界里探索游玩，享受其中时，自然谈不上是困难。

刘畅形容设计菜单的过程就像作文，主题自然是第一个要考虑的，不然再好的食材，也是无意义的华丽堆砌。

他在雍福会的第一篇命题文就是本帮菜，从 Amuse Bouche 到 Petits Fours，洋洋洒洒的十二段，每一道都以本帮菜元素为基础，投射出意式、法式、日式，以及北欧的影子。

油墩子，萝卜丝，酸奶油，鱼子酱是菜单中正式的第一道，非常讨巧的，用了上海最有代表性的小吃打了个照面，就这样和食客熟络了起来。

传统的油墩子是扎实的圆饼状，刘畅的版本却是意式炸饭团的样子，拿起来又意外的轻巧，落入口中也是轻若无物。但熟悉的萝卜丝还是在的，加上顺滑的酸奶油和爆破的鱼子酱，原本厚重的街头小吃做出了鲜润的感觉。

“轻盈”是刘畅在第一道菜中想要强调的。舒缓地打开味蕾后，紧接着就是一道吸睛的多春鱼，马兰头，紫甘蓝，混合海藻，松针，一个关于海陆空的故事就这样被摆在了餐桌上。

绿意盎然的马兰头酱汁勾勒出大地的图景，稀释后的紫甘蓝呈现通透的蓝色，代表着天空，混合松针则寓示着海洋。盘中的主角多春鱼借用了天妇罗的做法，炸出游弋于水中的形状。

菜上定之后，主厨还会从泡沫料理机中“切”出一段氢气打的烟熏松针泡沫，泡沫凝结后形成水滴，像雨点一样落下，完成海陆空的联结与循环。

刘畅说这是目前品鉴菜单里，最能代表自己烹饪理念的一道菜。

“最初就是想把可持续的概念通过菜品表达出来，但是一直没有找到合适的方法。尝过雍福会的熏鱼之后，我突然想到了在日本吃到的小香鱼，炸得活灵活现的样子，好像在跳跃，整道菜就这样串了起来。”

不经意间闪现的灵感，刘畅总是要立马跳起来抓住的，“怕隔几天那个兴奋劲就会过去”。

【想要做好本帮菜，就要保持适当的距离】

对于“融合”的尝试，贯穿在刘畅的职业生涯中。只不过面对来自不同国家、拥有不同文化背景的食客，他有不同的故事要讲。

在意大利 Serica 餐厅担任主厨期间，刘畅做过一道道德的高汤，汤底由鸡汤、火腿、藏红花、帕玛森奶酪炖成，风味灵感来自非常意式的藏红花烩饭。但取代米饭的却是纤细的龙口粉丝，颇有炖鱼翅的意味——以此传达餐厅对环保与可持续的支持。

在中式语境下，这道汤品又有了另一番表达。

“中国人是很爱吃花胶的，所以我把主角换成了花胶，呈现上也有粤式金汤花胶的影子。”藏红花烩饭的味道当然是保留的——这是刘畅想带给中国食客的意式风情。

餐厅和食客的关系，在刘畅的解释里，好比一本书和读者的关系。他希望客人读完之后，或多或少能打开一些新的思路——原来在世界上的其他地方，有这样一种风味。

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