#学徒Ray的烧烤书摘与感悟#
牛肉在烤制过程中发生的变化

色
生肉的红色是肌红蛋白的颜色，由红色素和蛋白质组成，存在于结缔组织细胞中。肌红蛋白越多，肉颜色越红。
由于加热，蛋白质变性，红色素中的铁被酸化，肉会变灰褐色。肌红蛋白在65℃左右变性，72℃结束。

鲜红到褐色区别很清楚吧[馋嘴] ​